大曲生产技术

我名优白酒和地方名优白酒的生产，大多数采用大曲作为糖化发酵剂。

大曲是用小麦、大麦、腕豆等粮食为原料，经过粉碎加水拌和压制而成各种规格不同的块状，在曲室内经过定时间的保温保湿，利用自然界的各种微生物在块状淀粉质原料中进行培养，聚集了各种酿酒有益微生物后，经过干燥、储存而成。

大曲中含有丰富的敬生物，如霉菌、酵母菌、细菌等，它们给大曲酒的生产提供了所需要的多种微生物群及其分泌的各种酶类，使大曲具有液化力、糖化力、发酵力和蛋白分解力等。大曲中含有的各种酵母菌具有定的发酵力和产酯力。在大曲培养过程中，微生物分解原料所形成的代谢产物，如氨基酸、阿魏酸等，是形成大曲酒芳香和口味的前体物质，因此对大曲酒的风格、质量起着重要作用。

、制曲原料

制曲用的原料，要求含有丰富的碳水化合物（主要是淀粉）和蛋白质等营养成分，以提供微生物生长繁殖，获得酿酒所需的糖化与发辞的酶系列。日前常用原料般有小麦、大麦和豌豆。这些原料要求不霉变，无农药污染。

由于微生物对培养基的背养物质具有选择性，所以制曲原料的选择配比对成品曲的质量有定的影响，几种原料的化学成分如表35所示。

表35大曲原料的化学成分的含量（质量分数）原料名称|水分|淀粉|粗蛋白|粗脂肪粗纤维|灰分

大麦|11%~12%|58%~61%|10%~12%|1.5%~2.5%|6%~7%|3.5%~1.3%

小麦|11%~12.5%|61%~65%|9%~15%|1.8%~2.6%1.2%~1.5%|2%～2.8%

疏豆|116~12%|43%~45%|20%~28%|3.5%~1.2%|1.5%~2%|8%～3.2%

二、大曲的类型

大曲又名麦曲，根据制曲过程中对控制曲房高品温的要求不同，大致分为中温大曲、中高温大曲和高温大曲三种类型。

1.高温大曲

培养制曲的高温度达60℃以上。酱香型大曲酒多用高温大曲，浓香型大曲酒也有使用高温大曲的趋势，高温大曲制曲特点是“堆曲”，即用稻草隔开的曲块堆放在起，以提高曲块的培养温度，般认为使用高温大曲是提高大曲酒酒香的项重要技术措施。

2.中高温大曲

中高温大曲或称偏高温大曲（也称浓香型中温大曲），制曲培养温度在50~59℃，很多生产浓香型大曲酒的工厂将偏高温大曲与高温大曲按比例配合使用，使酒质醇厚，有较高的出酒率，

3.中湿大曲（也称清香型中演大曲）

制曲培养温度在45~50℃，般不高于50℃。制曲工艺着重于“排列”，操作严谨，保温、保潮、保湿各阶段环环相扣，控制品温高不超过50℃。

三、大曲对白酒质量所起的作用

1.多种微生物的作用

大曲是酿造白酒的复合晦制剂，也是多种微生物生长繁殖的复合休，大曲中的多种微生物群，以霉菌占大多数，酵母和细菌较少。在霉菌范围中，犁头霉较多，其次为念珠菌，它是大曲“上霉”的主要微生物。有益的曲霉菌、毛霉菌、根需菌所占比例较小，酵母居末位。

2.大曲的基质作用

由于制曲的原料是小麦、大麦和痴豆等，含有丰富的营养成分，微生物在基质中只能摄取部分，剩余的大量营养物质经过定温度的作用，使淀粉、蛋白质等分解转化为氨基酸、醇、醛、酚等物质，又经过酿酒发酵和蒸馏而带入酒中，从而斌予大曲酒的风味。