大曲制作的般工艺

1.制画用晃及设备

（1）人工踩曲胚的用具和设备

以某名酒厂为例，主要用具及设备如下。

①拌和锅。以特铁制成，其直径为68cm、深20cm，置于木架上。在锅内将曲料初步拌和。

②和面机。机内设有2个搅拌装置。个搅拌器的轴上装有3对带齿的叶片，将由工人初步拌和的物料搅拌后，物料落入和面机的圆筒内，简中装有搅拌轴上带许多粗铁齿的二个搅拌器，进行第二次搅拌。

？曲模。用木材制成。曲模大小为28mm×18mm×5.5cm。

④踩曲用石板，为圆形的红砂石板。其直径58cm、厚5cm，共12块，排列成弧形。

⑤运曲坯小车。为双轮手推车，以木料制成。每车可装曲胚30块。

（2）机械制曲的设备和装置

①液压成坏机。能利用液压系统和电气系统对各种动作进行程序控制，从曲料进机到曲块压成后的输出，可实现自动循环作业。其特点是次可同时压制成2块曲还。

②气动式压坏机。其压曲方式是次气动静压成型，可用1台0.6m2/min的小气泵产生的压缩空气，通过3个手动换向阀驱动汽缸完成取料、压坯、顶出等作业，产量为350~500块/h.

③弹簧冲压式成坯机，这是大多数白酒厂采用的成坯机。该机的生产能力为700～

800块/h，曲坯大小和形状可按曲模而定。可改善卫生状况，并节省劳动力75%，

④微机控温培养大曲装置。有的白酒厂采用微机自动控制曲室的温度、湿度培制大曲，其主要设备有微机和自动控制柜。曲室内装有温度计、湿度计、喷头、排风扇、框架、放曲块的盒、电热丝等，成曲产量比传统法高3~4倍，成曲质量稳定，糖化力和发酵力均高于传统工艺培制的大曲。

2.曲坯制作

（1）曲坯制作步骤

以四川某名酒厂的浓香型大曲生产为例。

①润麦。将定量小麦堆集成堆，添加（热）水3%~8%，搅匀、收堆。润麦时间2～

4h，润麦后小麦表面收干，内心带硬，口咬不粘牙，并有干脆响声。②粉碎。使用对辊式粉碎机将小麦粉碎成“烂心不烂皮”的梅花瓣。

③加水拌料。清洁拌料容器（绞笼），原料粉碎后迅速加（温）水拌和，同时可以加入定量的老曲粉，控制水温，麦料吃水要透而匀，保持拌料时间30s.手捏成团不粘，鲜曲含水35%~38%（根据香型的不同而不同）。

④成型，成型有人工和机制成型两种，人工踩曲是将曲料次性装入曲模，先用脚掌从中心踩遍，要求“紧、干、光”。上面完成后将曲箱翻转，再将下面踩遍，即完成块曲坯。机制成型时间保持在15s以上，曲坯四角整齐，不缺边掉角，松紧致。

⑤晾干，成型的曲坯需在踩曲场晾置段时间，待不粘手便迅速人房培养。我北方较干燥，可不进行该操作。

⑥接运曲。成型后曲坯晾置不超过30min，转接轻放，每小车装鲜曲不超过25块。

（2）曲坯制作要点

①润麦。润麦的目的是使原粮粉碎时，颗粒大小适当，粉碎后不成细粉或粗粒，而是将小麦粉碎成“烂心不烂皮”的梅花瓣。

②粉碎。粉碎的关键是掌握好粉碎度。若粉碎过细，则曲粉吸水强，透气性差，由于曲粉黏得紧，发酵时水分不易挥发，顶点品温难以达到，曲坯升酸多，霉菌和酵母菌在透气（氧分）不足，水分大的环境中不易代谢，因此让细菌占优势，且在顶点品温达不到时水分挥发难，容易造成“窝水曲”。另种情形是“粉水大坯变形”，曲坯变形后影响入房后的摆放和堆积，使曲坯倒伏，造成“水毛”（毛霉）大量滋生，若粉碎过粗，曲料吸水差，黏着力不强，曲坯易掉边缺角，表面粗糙，“穿衣”不好，发酵时水分挥发快，热曲时间短，中挺不足，后火无力。此种曲粗糙无衣，曲熟皮厚，香单、色黄。因此，控制粉碎度是保证曲质量的关键中的员。

③拌料。拌料的日的就是使原料均匀地吃足水分。拌料的关键是掌握好拌料水湿。

拌料主要涉及配料和拌料方式：配料是指小麦、水、老曲和辅料的比例：拌料方式有手工排料和机械搅拌两种，

①成型。有机制的压制成型，又有人工的踩制成型。机械成型又分次成型和多次（5次）成型。另按曲坯成型的形式有“平板曲”和“包包曲”之分。成型的曲坯要求是致的，即“表面光滑，不掉边缺角，四周紧中心稍松”。包包曲只有“五粮型”的曲才如此，其标谁要求大同小异。

⑤曲坯人室。曲坯入室（房）后，安放的形式有斗形、“人”字形、“”字形三种。斗形和“人”字形较为费事，但可以使曲胚的温度和水分均匀，可任意安放。根据不同季节，对曲间距离有不同要求，般冬天为1.5~2cm，夏天为2~3cm。曲间距离有保温、保湿、挥发水分、散失热量等调节功能，需要时，将其收犹或拉开。除高温大曲外，人房时均安放层稻壳等，曲坯人房前，应将曲室打扫干净，并铺上层稻壳之类的物料，以免曲坯发酵时黏着于地，视其情况适量酒些清水于地面（热天必须洒）。曲室的地面好是泥地。曲坯入房后，应在曲上面盖上草帘、谷草之类的覆盖物。为了增大环境湿度，每100块曲应按7~10kg水的量洒水，并根据季节确定水的温度，原则上用什么水制曲就洒什么水。冬天气温太低时，可用80℃以上热水洒上，借以提高环境温度和增大湿度；夏天太热时，洒上清水可以降低或调节曲坯温度，当湿度大时，温度不至于直接将曲还表面的水分吸于挥发。洒水时要均匀地铺洒于覆盖物上，如无覆益物，可向地上和墙面适当洒水。曲坯入室完毕后，将门窗关闭。制曲有“四边操作法”，即“边按、边益、边洒、边关”，同时要做好记录。此时曲坯进入发酵阶段。

（3）曲坯培菌管理

培菌是大曲质量的关键环节，大曲的培养管理就是给不同敬生物提供不同的环境，有什么样的管理就有什么样的产品质，不管哪种香型曲，均把这个阶段放在位。

①低温培菌期（前缓）。

目的：让霉菌、酵母菌等大量生长繁殖。

时间：3～5d。

品温：30~40℃，相对湿度：大于90%。

控制方法：关启门窗或取走遮盖物、翻曲。

由于低温高湿特别适合微生物，所以入房后24h便开始生长。24~48h是大曲“穿衣”的关键时刻。所谓“穿衣”（上霉）就是大曲表面生长针头大小的白色圆点的现象。穿衣的菌类对大曲并不十分重要，甚至无用或有弊的也无妨，但它却是微生物生长紫殖旺盛与否的反映，且“穿衣”后这些菌的菌丝布满曲表，形成张有力的保护网，充分保证了曲坯皮张的厚薄程度。若穿衣好，则皮张薄，反之则厚。应该说，这些菌在大曲质量的保证上立下了头功。

由于霉菌适宜的温度较低，所以低温期间霉卤和酵母蒸均大量生长。培菌就是培养以霉菌为主的有益菌，并生成大量的酶，终给大曲的多种功能打下基础。

低温培落要求曲坯品温的上升要缓慢，即“前缓”。在夏大热阶段，品温难以控制。

如气温在30℃以上时，曲坯入房也就达到了培养的温度，此时要“缓”，应采取加大曲坯水分，降低室内温度，将曲坯上覆盖的谷草（帘）加厚，并加大洒水量等措施，以控制或延长

“前缓”过程。又如冬天“前缓”太慢时，可按加热的方式操作，以加速反应进程，不至于影响下轮的培养。

在低温阶段翻曲有两种情形：是按工艺规定的时间，如48h原地翻动遍，或72h翻次；二是以曲坯的培养过程为依据进行翻曲，依据如下。

a.曲坯品温是否达标（含湿度）。

b.前时间是否够。

c.曲坯的干硬度，d.取样分析数据。

用句话可概括翻曲的上述原则；“定温、定时，看表里”。

般来说，曲不宜勤翻，因每翻次曲都是对曲坯（堆）的次降温过程。

翻曲的方法是：取开谷草（帘），将曲垒堆，将底翻面，硬度大的放在下面，四周翻中间，每层之间以竹筝相隔，楞放，上块曲对准下层空隙，形成“品”字形，视不同情况留出适宜的曲间距离。又重新益上谷草之类的覆盖物，关闭门窗，进人第二阶段的发酵。

②高温转化期（中挺）。

目的：让已大生成的菌代谢，转化成香味物质。

品温：50~65℃，相对湿度：大于90%。

时间：5-7d。

操作方法：开门窗排潮。

经过低温阶段，以霉菌为主的微生物生长繁殖已达到了，各种功能已基本形成，特别是能够分解蛋白质之类的功能菌、酶在进入高温后，利用原料中的养料形成酒体香味的前体物质的能力已经具备。大曲中氨基酸的形成就是借助高温，由菌、酶作用而生成的。因此，高温阶段要求顶点温度要够，且时间要长，特别是热曲时间绝不能闪失，其间须注重排潮。

由低温（40℃）进人高温，曲堆温度每天以5~10℃的幅度上升，般在曲坯堆积（5层）后3d，即可达到顶点温度。在这期间曲坯散发出大量水分和CXO1，绝大多数微生物停止生长，以孢子的形式休眠下来，在曲坯内部进行着物质的交换。

试验表明：曲室中如CO：含量超过1%时，除对菌的增殖有碍外，酶的活力也下降。

为了保证菌、酶的功能不损失，必须排出水分和CO2，送进氧气以供呼吸，故以开启门窗为手段的排潮可以达到此效果。由于各种菌对氧气的吸收程度不同，因而可根据工艺上实际所需来决定通风排溯的时间和次数。如曲霉在通风条件好时（吸氧量大）产生柠檬酸和草酸，厌氧时则生成大的乳酸，其中根霉产乳酸较多。所以，排潮送氧应作为大曲生产的的操作技术。排潮时间应在每天的上午9：00、中午12：00、下午15：00，每次排湖时间不能超过40min。随着水分的挥发，曲中物质的形成，此时曲堆品温开始下降，当曲块含水量在20%以内时，就开始进入后火生香期。

③后火排潮生香期（后缓落）。

目的：以后火促进曲心少量多余的水分挥发和香味物质的呈现。

品温：大于或等于45℃。相对湿度：小于80%。

时间：9~12d。

操作：继续保温、垒堆。

后火生香也是根据不同香型大曲来管理的。但不管怎样，后火不可过小，不然曲心水分挥发不出，会导致“软心”，严重的会存窝水，直接影响质量。高温转化后，若品温仍在40℃以上时，可按翻曲程序翻第三次曲而进人后火生香期。除余堆曲块层数多2层（7～9层）外，其余要求和操作同其他各次翻曲。视具体情况曲间距离稍犹些，目的在于保温。因为此时曲块尚有5%~~8%的水分需要排出，所以保温很重要。般讲“后火不足，曲无香”。所谓后火生香并非此时大曲才生成香味物质，而是高温转化以后的香味物质在此阶段呈现而已。这也要看保温得当与否，否则反而会影响曲质。如果曲心少量的水分在无保温措施时挥发不出来，则细菌会借机繁殖，争夺已成熟的营养物质，迫使曲质变差或蛋白质变性，呈现在我们面前的大曲是：“曲软霉酸，色黑起层，无香无力”。若后火期间品温能保持5d不降，则可达到要求。即使是降温，也要注意不可太快，应控制慢下降，所以此阶段叫“后缓落”，当时间达到要求和品温降至常温（30℃左右）时，可进入下轮的“打拢”养曲阶段。此时应进行第四次翻曲。

④打拢。

打我即将曲块翻转过来集中而不留距离，并保持常温，只需注意曲堆不要受外界气温干扰即可。其方法同前，但层数增加为9~~11层。经15~30d后，曲即可人库储存。

（4）成品曲

①入库曲。

从开始制作到成曲进库共约需60d，然后还需储存3个月以上方可投产使用，所以大曲比大曲酒的生产周期还长。曲块入库前，应将曲库清扫于净，铺上糠壳和草席，并保证曲库通风良好。入库时，按曲库的设置留出相应问距，两端和顶部应用草席之类的覆盖物将曲块遮益好，以免受空气中微生物的直接侵入，而被污染。

②出库曲。

当储存期满后，曲坯即可出库，粉碎后用于酿酒生产。