白酒原辅材料的选购、储存及处理

1）原料的选购

要注意就地取材，并考虑原辅材料对酒质的影响及酒槽的饲用价值：如果原辅材料含上及其他杂物过多，或含水量过高且有霉变、结块现象，并带有大量杂菌，污染酒酪后会使酒呈严重的邪杂味。对质量不合格的原辅材料，应进行必要的筛选和处理，并注意酒醉的低温入泡，以控制杂菌生酸过多。

2）原辅材料的储存

白酒制曲、制酒的多品种原料，应分别入库。入库前，要求含水分在14%以下，已晒干或风干的粮谷入库前应降温、清杂。粮粒要无虫蛀及霉变。高梁等粒状原料，般采用散粒入仓；稻谷、小米、黍米等带壳储存，临用前再脱壳；麦粉、麸皮等粉状物料，以麻包储放为好。辅料要保持定数量的储备，但不应露天任其风吹雨淋。

3）原辅材料的除杂、粉碎

（1）原料的除杂

白酒厂通常采用振动筛去除原料中的杂物，用吸式去石机除石，用永磁滚筒除铁。

（2）原料的粉碎

白酒原料的粉碎采用锤式粉碎机、辊式粉碎机及磨碎机。粉碎方法有湿式粉碎及干式粉碎两种。

①制曲原料的粉碎。

a.制大曲原料的粉碎。

总的要求是将小麦粉碎成烂心不烂皮的椅花瓣，其中能通过20目筛孔的细粉占定比例（具体比例因季节、大曲原料的种类而定），不同大曲原料的粉碎要求有所不同。

b.小曲原料的粉碎要求。

例如四川邛崃米曲饼的曲料碾至不能通过1mm筛孔的粗粉占30%，通过1mm筛孔而不能通过0.5mm筛孔者占40%，通过0.5mm筛孔的细粉占30%，

②制酒原料的粉碎。

a.大曲酒原料的粉碎要求。

茅台酒原料的粉碎要求：下沙高梁粒占80%，碎粒占20%，糙沙高梁整粒占70%，碎粒占30%。

泸州大曲酒高梁的粉碎要求：破碎成4~6瓣：般能通过40目筛孔，其中粗粉占50%。

五粮液原料的粉碎要求：高粱、玉米、糯米、小麦均粉碎成4、6、8瓣，成鱼子状，无整粒混入；玉米粉碎成颗粒，大小相当于上述4种原料，无大于1/4粒者混入；混合后能通过20目筛孔的细粉不超过20%。

洋河大曲酒原料的粉碎要求：高梁粉碎为4~6瓣。对坚硬的黑壳高梁，可适当破碎得细些。

汾酒原料的粉碎要求：高梁粉碎成4~8瓣，其中通过1.2mm筛孔的细粉占25%～~

35%；粗粉占65%~75%；整粒高梁不超过0.3%。按气候调节原料粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗。

b.小曲酒原料的粉碎要求。大米、玉米、高梁均为整粒。

c.麸曲固态发酵法白酒原料的粉碎要求。

清蒸清烧法囊干、玉米、高梁用锤式粉碎机粉碎成能通过直径为1.5~2.5mm的筛孔；清蒸混入老五瓶法薯干、玉米、高梁粉碎至60%以上能通过20目筛孔，取通过20目者用于三渣，其余用于大渣和二渣。

d.液态发酵法白酒原料的粉碎要求。

玉米粉碎至能通过40日筛孔者占90%以上。

③大曲的粉碎。

大曲的粉碎以细为好。但各种大曲酒的大曲的粉碎度也有差异。例如茅台酒大曲先用锤式粉碎机粉碎，再用钢磨磨成粉，能通过20目筛孔者占80%以上。泸州大曲酒的大曲粉碎至能通过20日筛孔者占70%，其余能通过0.5mm筛孔，汾酒大曲用于头渣的曲稍粗，要求粉碎至大者如豌豆，小者如绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55%；二渣用曲稍细，要求大者如绿豆，小者如小米粒，能通过1.2mm筛孔的细粉为70%~75%。

4）白酒生产用水

水在酿酒生产过程中是种很重要的物质，因为物质的分解与合成离开了水就无法进行，微生物的生长与繁殖也离不开水。对酿造用水的选择同对食品用水的要求样，应做到水质纯净、卫生、没有异臭和异味，并对工艺过程的糖化与发酵没有阻碍的成分，对酒的口味没有不良影响的物质。

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