黄酒的后处理(包装、储存)-黄酒酿造后处理

1.包装

灭菌后的黄酒应趁热商装，入坛储存。黄酒历来采用陶坛包装，因随坛具有良好的造气性，对黄酒的老熟其有利。但新酒坛不能用来灌装成品酒，般用装过酒醅的旧坛涨装。黄酒灌装前，要做好空酒坛的挑选和清洗工作。要检查是否渗漏，将空酒坛清洗好后倒套在蒸气消毒器上，用蒸气冲喷的方法对空酒坛进行灭菌，灭菌好的空坛标上坛重，立即使用。热酒灌坛后用灭菌过的荷叶、奢壳扎紧封口，以便在酒液上方形成个酒气饱和层，使酒气冷凝液回到酒里，形成个缺氧、近似真空的保护空间。

传统的绍兴黄酒常在封口后套上泥头，泥头大小各厂不同，般平泥头高8～9cm，直径18~20cm，用泥头封口的作用是隔绝空气中的簧生物，使其在储存期间不能从外界浸入酒坛内，并便于酒坛堆积储存，减少占地面积。目前，部分泥头已用石膏代替，使黄酒包装显得卫生关观。

2.新酒的储存

新酒成分的分子捧列紊乱，酒精分子活度较大，很不稳定，其口味粗糙欠柔和，香气不足缺乏协调，因此必须经过储存。储存的过程，就是黄酒的老熟过程，常称“陈酿”。经过储存，黄酒的色、香、味及其他成分会发生变化，酒体醇香、绵软、口味协调，在香气和口味等各方面与新酒大不相同。

1）黄酒储存过程中的变化

（1）色的变化

通过储存，酒色加深，这主要是酒中的糖分与氨基酸结合，产生类黑素所致。酒色变深的程度因黄酒的含糖量、氨基酸含量、酒液的pH高低而不同。甜型黄酒和半甜型黄酒因含糖量多而比于型黄酒的酒色容易加深；加麦曲的酒因蛋白质分解力强，代谢的氨基酸多而比不加麦曲的酒色泽深；储存时温度高，时间长，酒液pH高，酒的色泽就深。储存期间，酒色变深是老熟的个标志.

（2）香气的变化

黄酒的香气是酒液中各种挥发成分对嗅觉综合反应的结果。黄酒在发酵过程中，除产生乙醇外，还形成各种挥发性和非挥发性的代谢副产物，包括醇、酸、酯、醛、翻等。

这些成分在储存过程中发生氧化反应、缩合反应、酯化反应，使黄酒的香气得到调和和加强，黄酒的香气除了酒精等香气外，还有曲的香气，大曲在制曲过程中，经历高温化学反应阶段，生成各种不同类型的氨基、溅基化合物，带入黄酒中，增添了黄酒的香气。

（3）口味的变化

黄酒的口味是各种呈味物质对味觉综合反应的结果，有酸、甜、苦、辣、涩。新酒的刺激辛辣味主要是由酒精、醇及乙醛等成分所构成；糖类、甘油等多元醇及某些氨基酸构成甜味；各种有机酸、部分氨基酸形成酸味；醇、酪醇等形成苦味；乳酸含量过高有涩味。经过长时间陈酿，酒精、醛类的氧化，乙醛的缩合，醇酸的酯化，酒精与水分子的缔合以及其他各种复杂的物理化学变化，使黄酒的口味变得醇厚柔和，诸味协调，恰到好处。

2）储存管理

（1）储存时间

黄酒储存时间的长短没有明确的界限，但不宜过长，否则，酒的损耗加大，酒味变淡，色泽过深，还会给酒带来焦糖的苦味，使黄酒过熟，质量降低。所以要根据酒的种类、储酒条件、温度变化掌握适宜的储存期，既保证黄酒色、香、味的改善，又能防止有害成分生成过多。般普通黄酒要求陈酿1年，名、优黄酒陈酿3~5年。储存后判断酒的老熟目前主要还是靠感官品尝来决定。

（2）储存的条件

黄酒是低度酒，长期储酒的仓库温度好保持在5~20℃，不宜过冷或过热。过冷会减慢陈酿的速度；过热会使酒精挥发损耗以及发生混浊变质的危险。另外，仓库要高大、宽敞、阴凉、通风良好，堆叠好的酒应避免日光辐射或直接照射，酒坛之间要留定距离，以利通风和翻堆。