甜型黄酒的酿造

甜型黄酒的糖分在10.0%以上，般采用淋饭法酿制，即在饭料中拌入糖化发酵剂，当糖化发酵达到定程度时，加人酒精体积分数为40%~50%的白酒，抑制酵母菌的发酵作用，以保持酒醉中有较高的含糖。同时由于酒醉中加入白酒后，酒精含较高，不致被杂菌污染，所以生产不受季节限制。具有代表性的品种有绍兴的香雪酒、福建省的沉缸酒、江苏丹阳和江西九江的封缸酒等产品，下面着重介绍绍兴香雪酒的酿造工艺。香雪酒是用白酒代水酿制而成的，酒酯经陈酿后，既无白酒的辣味，又有绍兴酒的浓郁芳香，上口香甜醇厚，为内外消费者所欢迎，

1.工艺流程

绍兴香雪酒生产工艺流程如图3-25所示。

本酒药、Z曲

辆米浸来淋水冷却下定搭我高由加台然静置压榨煎满成品酒糟

图3-25绍兴香雪酒生产工艺流程

2.操作方法

（1）香雪酒是先用淋饭法制成酒酿，再加麦曲继续糖化，然后加入白酒（糟烧）浸泡，再经压榨、煎酒而成，冲缸以前的操作与淋饭酒母相同。

（2）酿制香雪酒时，关键是蒸饭要熟透而不糊，酿窝甜液要满，窝内加麦曲（俗称窝曲）、投酒要及时。

先，米饭要蒸熟，吸水多，糊化，有利于糖化；但不要蒸得太烂，否则淋水困难，搭窝不疏松，影响糖化幕生长，糖分形成少，窝曲是为了补充醇量，加强淀粉的液化和糖化，同时也赋予酒液的色、香、味。窝曲后，当糖化作用达到定程度，必须及时加入白酒来提高酒陪的酒精含量，抑制酵母的发辞作用，白酒加入要及时，般华握在酿窝糖液满至90%，糖液口味鲜甜时投入麦曲，充分拌匀，保温糖化12~14h，待固体部分向上浮起，形成酶盖，其下面积聚俗液约15cm左右高度时，便可加入白酒，充分搅拌均匀，加盖静置发酵1d，即潍酯转入后期发醉。

（3）酒骼的堆放和榨煎

加白酒后的酒临，经1d静置，灌坛。灌坛时，用耙将缸中的酒倍充分捣匀，使灌坛固液均匀。灌坛后，坛口包扎好荷叶、壳。3~4坛为列唯于室内，在上层酪压坛口，封上少量湿泥，如用缸封存，则加入白酒后每隔2~3d搞醅次，经捣拌2~3次后便可用洁净的空缸覆盖，两缸口衡接处，用荷叶衬垫，并用盐卤拌泥封口。

香雪酒的后期发酵时间长达4~5个月之久，经后期发酵后酒醅已无白酒气味，各项理化指标均已达到规定标准，便可进行压榨。由于黏性大、酒糟厚，榨酒时间比元红酒要长，香雪酒由于酒精含量和糖分都比较高，无杀菌必要.但经煎酒后胶体物质被凝结，维持了酒液的清澈透明和酒体的稳定性，可进行短时间杀菌。

（4）香雪酒养酪的作用

绍兴香雪酒般在炎热季节时要堆放数月之久，进行养醉，这对于酒酯的继续成熟和酒中各种成分的变化是的。

香雪酒醅自灌坛以后酒精含量稍有下降，主要是由于挥发所致，但酸度及糖分逐渐升高，这说明加白酒后酯液中的糖化酶虽被饨化，但并没全部被破坏，糖化作用仍在慢进行。此外，从7d酒陪镜检可知，酵母总数达1亿个/mL以上，细胞芽生率在5%~10%，这充分说明黄酒酵母具有较强的耐酒精能力。