黄酒的色、香、味、格依靠人的感官品评来鉴别-黄酒的质量检测

黄酒质量主要通过物理化学分析和感官品评的方法来判断。黄酒的色、香、味、格依靠人的感官品评来鉴别。根据分析和品评的结果，对照产品质量标准和卫生标准，检查是否符合出厂要求，

感官品评

1.色泽

黄酒色泽般分色和清浑两个内容。

（1）色

黄酒的色因品种不同而异，大多呈橙黄、黄褐、深褐乃至黑色。

（2）清浑

黄酒应清亮、透明、有光泽，无失光、无悬浮物。

2.香气

正常的黄酒应有柔和、愉快、优雅的香气。黄酒香气由酒香、曲香、焦香三个方面组成。

（1）酒香

酒香主要是在发酵过程中产生的。由于酵母和酶的代谢作用，在较长时间的发酵、储存过程中，有机酸与醇的酯化反应生成各种酯而产生的香气。构成酒香除酯类外，还有醇类、醛类、酸类等。

（2）曲香

曲香是由曲子本身带来的香气。这种香气在生产过程中转入酒中，则形成酒的特香气。

（3）焦香

焦香主要是焦米、焦糖色素所形成，或类黑素产生的。如果酒的主体香是正常醇香的话，伴有轻量、和谐的焦香是允许的；反之，焦香为主，醇香为辅就成为缺点了。

除以上的香气外，还要严格防止黄酒带有些不正常的气味，如石灰气、老熟气、烂曲气以及包装容器、管道清洗不干净带有的其他异味。

3.滋味

黄酒的滋味般包括酒精、酸、甜、鲜、苦、辣、涩等。要求甜、酸、苦、涩、辣五味调和。

（1）酒精

酒精是黄酒的主要成分中的员。但在滋味中不能突出。优良的黄酒酒精成分应与各成分融和，滋味上觉察不出酒精气味。黄酒的辣味主要是由酒精和醇等形成的。

（2）酸味

酸味是黄酒重要的口味，它可增加酒的爽快和浓厚腿。黄酒的酸味要求柔和、爽口，酸度应随糖度的高低而改变，干黄酒的酸度（以琥珀酸计）应为0.35~0.4g/（100mL），甜黄酒应为0.4~0.5g/（100mL）。

（3）甜味

黄酒的甜味要适口，不能出现甜而发腻的感觉。

（4）鲜味

黄酒含有琥珀酸、氨基酸等成分，因而有定的鲜味。正常范围内的鲜味，只要入口有鲜的感觉，后味鲜长就可以了。

（5）苦味

苦味是传统黄酒的诸味中的员，轻微的苦味给酒以刚劲、爽口的感觉。苦味重了，就破坏了酒味的协调。

（6）涩味

苦涩味物质含量很少时，使酒的口味有浓厚调和感，涩味明显则是酒质不纯的表现。

4.风格

酒的风格即典型性是色、香、味的综合反映，是在特定的原料、工艺、产地及历史条件下所形成的。酒中各种成分的组合应该协调，酒质、酒体优雅，具有该种产品特的典型性。