纯种麦曲的生产工艺流程-黄酒生产糖化发酵剂的制备

纯种麦曲是指把经过纯种培养的黄曲霉（或米曲霉）接种在小麦上，在人工控制的条件下进行扩大培养制成的黄酒糖化剂。

纯种麦曲按原料处埋方法的不同可分为纯种生麦曲、熟麦曲和爆麦曲；多数采用厚层通风制曲法，其制造工艺流程如图3-19所示。

原蓝试帘培养三角航扩大培养种由扩大培养由通风培养

图3-19纯种麦曲生产工艺流程

种曲的扩大培养有以下几个步骤。

1）试管菌种的培养

般采用米曲汁为培养基，在28~30℃培养4~5d，要求菌丝键壮、整齐，孢子丛生丰满，菌丝呈深绿色或黄绿色，不得有异样的形状和色泽，无杂菌。

2）三角瓶种曲培养

以麸皮为培养基（亦有用大米或小米做原料进行培养），操作与根霉曲相似。要求孢子粗壮、整齐、密集，无杂菌。

3）帘子曲培养

操作与根霉帘子曲相似。

4）通风培养

纯种的生友曲、熟麦曲和爆麦曲的通风培养主要在原料处理上不同，其他操作基本相同。生麦曲在原料小麦轧碎后直接加水拌匀接入种曲，进行通风扩大培养。爆麦曲是先将原料小麦在爆麦机里炒熟，趁热破碎，冷却后加水接种，装箱通风培养，熟麦曲是先将原料小麦破碎，然后加水配料，在常压下蒸熟，冷却后接入种曲，装箱通风培养。

纯种熟麦曲的通风培养操作程序如图3-20所示。

配料然耗冷却、找种装龄止培养间断通风培养连终通风培养出用

图3-20纯种熟麦曲的通风培养操作程序

（1）配料、蒸料

小麦用辊式破碎机破碎呈每粒3~5瓣，尽量减少粉末形成。加水要根据麦料的干燥、粉碎粗细程度和季节不同有所增减，般加水量在40%左右，拌匀后堆积润料1h，常压蒸煮45min，以达到淀粉糊化与原料杀菌的作用。

（2）冷却、接种

将蒸料打碎团块，迅速降温至36~38℃进行接种。种曲用量为原料量的0.3%~

0.5%，拌匀，控制品温在33~35℃。

（3）堆积装箱

曲料接种后先行堆积4~5h，堆积高度为50cm左右，促进孢子吸水膨胀、发芽。亦可直接把曲料装入通风培养曲箱内，要求疏松均匀，曲料品温控制在30~32℃，料层厚度为25~30cm，并视气候适当调节。

（4）通风培养

纯种麦曲通风培养主要掌握温度、湿度、通风量和通风时间。整个通风培养分为三个阶段。

①间断通风阶段。

前期为间断通风阶段。接种后10h左右，是孢子萌芽、生长幼嫩菌丝的阶段。霉蓝呼吸不旺，产热量少，应注意保温、保湿，控制室温在30~31℃，相对湿度在90%~95%。品温在30~33℃，此时可用循环小风量通风。或待品温升至34℃时，进行间断通风，使品温降到30℃，停止通风，如此反复进行。

②连续通风阶段。

中期为连续通风阶段。经过前期培养，需菌菌丝生长进入旺盛期，菌丝大量形成，并产生大量的热，品温开高很快，菌丝相互缠绕，曲料逐渐结块，通风阻力增加，此时开始连续通风，品温控制在38℃左右，不得超过40℃，否则会发生烧曲现象。如果品温过高，可通入部分温度、湿度较低的新鲜空气。

③产牌排混阶段。

后期为产酶排湿阶段。菌丝生长旺盛期过后，呼吸逐步减弱，菌丝体开始生成分生孢子柄及分生孢子，这是产酶和积聚酵多的阶段，应降低湿度，提高室温或通入干热风，控制品温在37~39℃，以利排湿，这样有利于酵的形成和成品曲的保存。出曲要及时，整个培养时间约需36h，若官目延长时间，酶活力反而会下降。

（5）成品曲的质量

菌丝稠密粗壮，不能有明显的黄绿色；应具有曲香，不得有酸味及其他霉臭味；曲的糖化力在1000单位以上，含水质分数在25%以下。制成的麦曲应及时使用，尽避免存放：