任务3黄酒的酿造工艺

、干型黄酒的酿造

干型黄酒含糖质浓度在1.0g/（100mL）（以葡萄糖计）以下，酒的浸出物较少，口味比较淡薄，麦曲类干型黄酒的操作方法主要有淋饭法、摊饭法和喂饭法三种。

1.摊饭酒

绍兴元红酒是干型黄酒中具有典型代表性的摊饭酒。采用糯米为原料酸制而成。

1）工艺流程

摊饭酒生产工艺流程如图3-22所示。

2）操作方法

（1）配料

元红酒每缸用糯米144kg，配入麦曲22.5kg，水112kg，酸浆水84kg，淋饭酒母5～6kg。加入酸浆水与清水的比例为3：4，即“三浆四水”。

（2）浸米

浸米操作与淋饭酒母相同，但摊饭酒的浸米时间较长，达18~20d，浸渍过程中要注意及时换水。

（3）蒸饭和摊晾

蒸饭操作的要求与淋饭酒基本相同，只是摊饭酒的米浸渍后不经淋洗，保留附在米上的浆水进行蒸煮。蒸熟后的米饭，必须经过冷却，迅速把品温降至适合微生物繁殖发酵的温度。对米饭降温要求是品温下降迅速面均匀，不产生热块，并根据气温掌握冷却后温度，般应为60~65℃。

以前，摊饭酒蒸熟米饭的冷却是把米饭摊在竹策上，用木耕翻拌冷却。现多改为机械鼓风冷却，有的厂已实现蒸饭和冷却的连续化生产。

（4）落缸

落缸前，应把发酵缸及切用具先清洗和用沸水灭菌，在落缸前，称取定量的清水置缸中备用。落缸时分两次投入冷却的米饭，打碎饭块后，依次投入麦曲、淋饭酒母和浆水，搅拌均匀，使缸内物料上下温度均匀，糖化发酵剂与饭料均匀接触。注意勿使酒母与热饭块接触，以免引起“烫酿”，造成发酵不良，引起酸败。落缸的温度根据气温高低灵活掌握，般控制在27~29℃。及时做好保温工作，使糖化、发酵和酵母繁殖顺利进行。

（5）糖化和发酵

物料落缸后便开始糖化和发醉，前期主要是酵母的增殖，品温上升缓慢，应注意保温，随气温高低不同保温物要有所增减。般经过10h左右，醉中酵母已大量繁殖，进入主发酵阶段，温度上升较快，缸内可听见嘶嘶的发酵响声，并产生大量的二氧化碳气体，把酒酷顶上缸面，形成厚厚的米饭层，必须及时开耙。开粑时以饭面下15~20cm的缸心温度为依据，结合气温高低灵活掌握。开把温度的高低，影响成品酒的风味。高温开耙（头杞35℃以上），酵母易早衰，发酵能力减弱，使酒残糖含量增多，酿成的酒口味较甜，俗称热作酒；低温开杞（头把温度不超过30℃），发酵较，酿成的酒甜味少而酒精含量高，俗称冷作酒。般情况下的开把温度和间隔时间如表3-4所示。

开头把后品温般下降4~8℃，此后各次开耙的品温下降较少。实际操作中，头杞、二把主要依据品温高低进行开耙，三、四耙则主要根据酒酷发酵的成熟程度，及时捣耙和减少保温物，四把以后每天捣杷2~3次，直至品温接近室温，主发酵般3~5d结束。注意防止酒精挥发过多，应及时灌坛进行后期发酵。此时酒精体积分数般达13%~14%。

（6）后期发酵（养酯）

灌坛操作时，先在每坛中加入1~2坛淋饭酒母（俗称窝酪），搅拌均匀后，将发酵缸中的酒醉分盛于酒坛中，每坛约装20kg左右，坛口上益张荷叶。2~4坛堆列，堆置室外。上层坛口除盖上荷叶外，加罩小瓦盖，以防雨水进入坛内。

后期发酵使部分残留的淀粉和糖分继续发酵，进步提高酒精含量，并使酒成熟增香，风味变好。

后期发酵的品温常随自然温度而变化：所以前期气温较低的酒醅，要堆放在向阳温暖的地方，以加快后期发酵的速度；后期天气转暖时的酒醅，则应堆放在阴凉的地方，防止温度过高，产生酸败现象，般控制室温在20℃以下为宜。后期发酵般需2个月以上的时间。

（7）压榨、澄清和煎酒

摊饭黄酒的发酵期在两个月以上，般掌握在70~80d。酒醉趋于成熟，要进行压榨、澄清和煎酒操作，