食醋质量标准及检测

、质量标准

食酷的质量标准参照《酿造食醋》（GB18187-2000）的有关规定。

1.感宫特性

感官特性指标应符合表213的规定。

2.理化指标

酿造食醋的理化指标见表2-14。

表2-14酿造食酯的理化指标

3.卫生指标

砷（以砷计）不超过0.5mg/L.；铅（以铅计）不超过1mg/L；黄曲需毒素不超过5u8/kg。

二、食醋的检测

1.耐酸的检测

（1）定性检测

醋酸的定性检测可采用我药典规定的醋酸盐定性法，即将用NaOH溶液中和后的样液移入试管中，加入5%硝酸溶液和0.01mol/1.碘液各1滴，并沿管壁加人1%氨溶液1滴，有蓝棕色环出现。

（2）定量检测

酿造食醋中醋酸含量的检测多以总酸为指标，即采用酸碱滴定法定量。

若需排除食醋中其他有机酸对酸度的影响，需用蒸馏法将醋酸蒸馏出并收集馏出液，再用酸碱滴定法定量测定醋酸的含量。也可用气相色谱法定量测定可挥发的醋酸含量。

2.感官检验

色泽、体态：将样品摇匀后用量筒量取20mL，放入20mL比色管中，在白色背景上观察，鉴定其颜色、澄清度、有无沉淀物和悬浮物。

香气：量取样品50mL，放入150ml三角瓶中，轻轻摇动，嗅其气味。

滋味：吸取样品0.5mL滴入口中，然后涂布满口，反复吮咂，鉴别其滋味优劣及后味长短。二次品尝前必须用清水漱口。

3.理化检验

食酷理化检验的方法多为常规方法，可查阅相关资料。