腐乳生产预备知识腐乳的生产历史

腐乳的生产历史

腐乳（soybean cheese，sufu，Chinese cheese）又称为乳腐、豆腐乳或酱豆腐，是以大豆为主要原料，霉菌（或细菌）为主要发酵菌种的大豆发酵制品，是我有的种传统佐餐食品或调味料，产地遍及。因其口味鲜美、风味特、营养丰富、质地细腻、价格低廉，越来越受到内外广大消费者的关注和喜爱。

腐乳在我园已有千余年的生产历史，据史料记载，早在公元5世纪北魏古书中即有腐乳生产工艺的记载：“于豆腐加盐成熟后为腐乳”，到了明代有更多关于腐乳加工的加载，详细记载腐乳制作方法的是明代李哗的《蓬栈夜话》和士横的《食宪鸿秘》两书。在清代李化楠的《醒园录》中，记载了腌制型和发霉型腐乳的生产方法。清代赵学敏在《本草纲目拾遗》中记载了“腐乳又名载乳，以豆腐施过，加酒槽或酱制者，味甘成，性平，养胃调中。”清代裁牧的《随园食单》中也有：“广西白腐乳味甚佳”的记载。明清以后，腐乳的制造业进入了兴旺时期，生产规模和技术水平也有了较大发展，并依据各地人们的口味，逐步形成了具有地方特色的各种腐乳品牌，如：浙江绍兴底乳，北京致和臭腐乳、酱豆底，上海奉贤的丰鼎腐乳，云南的石林牌腐乳，湖南益阳的金花腐乳，广西桂林的桂林腐乳以及黑龙江的克东腐乳等，它们以不同的生产菌种及工艺，形成了各具地方特色的传统食品。

我腐乳的生产历史虽然悠久，但工业化生产发展较慢，长期处于落后的状态，生产设备简陋，工艺操作繁琐，劳动强度高，环境条件差，生产率低下。新成立后，在党和政府的关怀下，小作坊式的腐乳生产逐步向机械化迈进，产品质量、产量、品种、工艺技术和生产设备不断地进行更新和改造，劳动条件得到了改善。尤其是制定了豆制品、腐乳的质量标准、规格和产品检验标准，为全面提高糜乳的产品质量创造了有利的条件。近年来，内外大量的科研工作者致力于腐乳的基础应用和生产技术研究，在产品品种、产量、质量及生产工艺及设备上，都得到了长足的发展。在生产技术方面，改革了原来传统的豆腐毛坯的制造方法，选择优良菌种进行纯种培养并接种发酵，减少了杂菌污染的机会，保证了产品的卫生质量，也提高了产品的风味。同时，不断地开发出适应市场需求的花色品种，满足不同人群的需求，并按照GMP和HACCP原则使腐乳业基本上步入了工业化、现代化生产轨道，产品质量和安全得到了进步的提开，但目前糜乳生产也存在着些问题，如发酵期长、食盐含量过高、香气成分难以检测等，因此需要运用现代生物科技手段，对其制作过程做更为深入的研究。