腐乳生产的主要原料

制造腐乳的原料种类甚多，有大豆、糯米、红曲米、食盐、酒类、曲类、甜味剂、凝固剂及香辛料等。这些原料要根据腐乳品种的特色和产品的质量要求来选择，同时还要符合产品的卫生要求。原料的好坏直接关系到产品的产量和质量，因此，选择优质的原料是生产腐乳的基础和。

、腐乳生产的主要原料

腐乳生产的主要原料是指蛋白质原料，有大豆、豆饼及豆粕等。

1.大豆

大豆是生产腐乳的佳原料。因大豆未经提油处理，所制成的腐乳柔、糯、细，口感好。

2.冷榨豆片

冷榨豆片是大豆经水压机低温榨油后的豆饼。冷榨豆片在化学成分含上与大豆有所不同，脂肪含量显著减少。蛋白质受到外界物理化学因素的影响，容易产生变性蛋白，般大豆中水溶性蛋白质占蛋白质总的70%左右，非水溶性蛋白质占30%左右，如果压榨时采用高压高温则大部分成为不溶于水的蛋白质，用以制造豆腐产率低质量差。因此生产腐乳都采用冷榨豆片，而不能用热榨豆饼。

3.豆粕

大豆经软化轧片处理，用溶剂萃取脱脂的产物为豆粕。腐乳生产选择的豆饼，必须是采用低温真空脱溶法（80℃以下）提油后的，豆粕中保留了较高比例的水溶性蛋白质（保存率在95%左右），以提高原料的利用率和品质。

大豆、冷样豆片、热榨豆饼及豆粕的主要成分含量见表2-15.