食醋酿造工艺之液态发酵工艺

我常用的液态发酵工艺有浇淋法酿醋工艺、液态深层发酵工艺、表面发酵法酿酷工艺等。些名优醋如江浙玫瑰香醋、福建红曲醋等，均采用液态发酵工艺。

、浇淋法酿造工艺

浇淋法酿醋在我河南等地应用较多，可用粮食原料酿酒外，也可用白酒做原料。

其特点是将玉米芯、刨花等填充物作为醋酸菌载体，酒液反复浇淋于隋化塔内填充物上进行醋酸发酵。由于是在醋化塔中进行发酵，因此也称为塔醋。醋化塔中氧气供应充足，醋酸发酵迅速，产高，又称为速醋。

①工艺流程。

浇淋法酿醋工艺流程如图2-18所示。

团2-18浇淋法酿酷工艺流程

②醋化塔。

醋化塔为圆柱形或圆锥形，底座直径为1.6~1.7m，假底距塔底0.5m，塔顶安装的喷淋管可以自动回转。塔内的填充料有刨花（用无芳香气味的树木制成）、木炭、芦苇梗、玉米芯、甘蔗渣、桦树枝等，可因地制宜，填充料使用前先用清水洗净，再用醋酸含量为7%的食醋浸泡，作为醋酸蓝的载体。对填充料的要求是接触面积大，具有适当的硬度，经酒液浸渍后不变软。由于醋酸菌大量繁殖后会形成较厚的菌膜，所以填充料需要定时更换。

③原理。

淋浇法酿醋的基本原理是让稀酒液浇淋于负载有醋酸菌的物料上，自上而下流过，空气自下而上流通，使酒精很快被氧化成酷酸，经过次浇淋若不能使酒精全部转化为醋酸，可多次回流。

④操作方法。

原料配比及处理，液化、糖化和酒精发酵均同酶法液化通风回流制酯工艺。酒精发酵结束后，酒能用板式过滤机除渣。

将白酒或酒精、循环底酯、酵母液及热水在原料罐中混合均匀。酷化塔内温度为34~36℃，将32~34℃的发醉液分次喷洒于塔内，喷洒次数为10~16次，约每隔1h喷洒次。经塔内醋酸菌的氧化作用，塔底留出的醋液酸度比喷入的发酵液高。每隔1h或半小时检测酸度次，若酸度不再增加，可停止浇淋。收集的醋液除补充循环酷外，新转化的部分可做半成品。

醋酸发酵完后，向醋液中添加2.5%食盐，加热灭菌，储存个月，调酸，包装即为成品。

二、液态深层发酵工艺

液态深层发酵法创醋是较为的技术，其特点是发酵周期短、机械化程度高、原料利用率高、劳动强度低、占地面积少、不用填充料、产品质量稳定等，为实现食错生产自动化创造了条件。但由于此法酿酷周期短，风味欠佳，作为调味品尚有不足。

①工艺流程。

液态深层发酵法制醋工艺流程如图2-19所示。

图2-19液态深层发酵法制醋工艺流程

②主要设备。

液态深层发酵日前使用的设备有标准发酵罐和自吸式发酵罐。标准发酵罐带有搅拌器。压缩空气经空气过滤系统导人发酵罐内，通过搅拌使氧气均匀地溶解于发酵液中。自吸式发酵罐用于制酷工业始于20世纪60年代后期，由德开发成功。其原理是发酵液在定转速的机械搅拌作用下，在搅拌器空腔的转子叶轮背侧出现负压，使空气经由吸风管通过过滤器净化后吸入，再从叶轮甩出。由于搅拌作用，叶轮周围形成强烈湍流，使刚离开叶轮的空气在发酵液中分裂成细激的气泡，扩散到整个发酵罐中。

③操作方法。

a.大米的液化、糖化、酒精发酵参阅酶法液化通风回流制酷。

b.醋酸发酵将酒能或酒液泵入发酵罐中，装入量为罐容积的70%，当料液淹没自吸式发酵罐转子时，开动搅拌器自吸入空气。装完料后，接入醋酸菌种子液10%，保持品温32~35℃进行发酵。控制通风量，65-72h后，当酷酸不再增加时发酵结束。

液态深层发酵法生产的食错，其薪分及氨基酸都低于固态发酵产品，故需添加蛋白水解液和糖，以改善产品风味和颜色。