一、新桶的处理

新橡木桶在使用前应使用无氯水检查是否存在渗漏，不需要进行消毒处理，避免使用硫，防止异味进入酒中。通常的处理程序如下：

(1) 将木桶直立，用热水或冷水清洗。如果桶底处理不均匀，裸露加热，可能会产生异味。

(2)修补渗漏部位。

(3)保证桶塞良好的密封性。

(4)洗刷、冲洗。

(5)排放、空干。

具体方法如下：用10~15L90℃的热水对新木桶进行润洗，封闭桶孔，分别正放和倒放15~30min， 使其膨胀。如果有排出蒸汽的声音， 表明有渗漏点，应进行修补。然后，将水排空，用冷水润洗，最多不超过1周，装酒之前排出冲洗水。用热水润洗会使过多的橡木化合物溶解，并限制木板物质的快速释放，可能会过度损耗木桶。

使用蒸汽处理会使木桶迅速膨胀，而不会除去太多的化合物，提取的木板化合物取决于处理时间和处理强度。这种处理常常会限制木板芳香物质的释放， 同时， 快速强烈的提取， 存在渗漏的危险， 再就是3min的蒸汽处理不足以使木桶膨胀。

使用冷水浸泡时，提取程度比较柔和，能使木板更好地膨胀，但处理过程较长，适用于短期陈酿的酒。方法是添加10~15L冷水，保持8~24h(或正放和倒放各3~12h)，最长为48h。也可以用冷水充满木桶，但会提取更多的加热产生的香味。另外，品尝清洗后的水可以了解是否存在某些感官缺陷。

如果木桶在装酒过程中有稍微渗漏，而且渗漏在24h后仍不停止，应停止使用该木桶，并与木桶制造商联系。同时不要使用高压水冲洗，以免损坏木桶内表面。

如果桶底进行了烘烤，用冷水简单清洗即可，这样可以去除木桶中存在的木屑或锯末。如果木桶制造商已经进行了冲洗，并且在合同中予以说明，则可以直接使用。反之，如果桶底没有加热，必须采用热洗，尤其是底部清洗，以除去可能出现的木板味。

避免使用添加剂(SO2、钾盐、硫黄粉等)进行处理。因为，木材微生物菌落在酿造条件下无法存活。

陈酿红葡萄酒时，考虑到美观，可以使木桶颜色较深，以掩盖苹果酸-乳酸发酵、添桶或分离操作时酒液外溢引起木桶外部的污渍。可以使用酒泥来擦洗污渍，用SO2清洗桶孔会使其漂白。

如果木桶的渗漏出现在桶板的顶端，则是由纹理和导管引起的，由于液体总是向下流，渗漏通常在漏痕的处。可以用带尖工具在渗漏点凿一个洞，用锤子把木橛砸进洞中，木橛被嵌人硬木中，但不要胀破木板。如果洞孔太多，则需要更换木板，此时，应该将木桶退还给制桶商。

二、旧桶的处理

如果准备在木桶中发酵葡萄酒(白葡萄汁的酒精发酵或红、白葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵)，使用前，需要用冷水对木桶进行48h的浸泡处理，以限度地除去SO2。

另外，在旧桶使用之前，必须使用适量的稀亚硫酸(1~3g/L)或10%的可溶性(钾)，进行2~3d的浸泡处理，让木桶膨胀，以消除细菌产生的醋酸或硫处理形成的硫酸及其他异味。

润洗可以清除最后的残留物，此项操作可采用旋转水龙头进行。也可以用(1bar=10°Pa) 的蒸汽处理30min， 以提高内表面的温度， 清除木桶中残4bar

留的部分发酵物。蒸汽在内表面凝结，起到润洗作用，最后用冷水冲洗。

沥干木桶后(需要12h)，必须对木桶进行熏硫处理(使用10g硫黄粉)，以便对桶板表层滋生的细菌进行消毒。

对木桶进行硫处理时，燃烧硫黄粉可以释放其重量2倍的SO2，但粉剂的效果会随着时间的延长而降低，而且不能在潮湿环境中使用。硫黄绳比较稳定，但可能会在燃烧结束前熄灭。因此，应该将硫黄粉储存在干燥的地方，并注意其储存时间。