葡萄酒入桶对于红葡萄酒，应该在苹果酸-乳酸发酵结束后，尽早人桶，即当葡萄酒仍呈雾状或浑浊时进行。这样有利于酒的快速澄清和CO，的散失，同时也可发酵前入桶：可以利用发酵时期的高温，延长葡萄酒在木桶中的时间；能使酒泥中含有较多肥硕和肉质物质；增强颜色，降低涩味；使酒出现更复杂、更浓郁的“咖啡”味、烧烤味和烘焙味。

缺点是木桶容易变脏，易于产生醋酸菌，对温度变化更敏感，发酵过程难以控制。由于硫对发酵过程有害，在可能的情况下，尽量使用不含硫的新木桶。

苹果酸-乳酸发酵结束后立即人桶：优质酒泥的存在有助于适度提取橡木味，产生肥硕、肉质的物质，可以适度溶解木桶化合物，木桶损伤轻微，可以重复使用。

苹果酸-乳酸发酵结束后入桶：此时，温度迅速降低(12月至1月份)，使氧气充分溶解，稳定颜色，软化单宁。缺点是存在微生物和风味方面的风险，酒脚少，木质成分溶解过快。

澄清后人桶(发酵结束后8个月)：陈酿过程简单，葡萄酒中迅速出现浓郁的橡木味。但是酒的颜色不够浓，橡木味太明显。

尽早装桶可以提取更多的橡木化合物，增强葡萄酒与酒泥之间的交换，在葡萄酒的芳香平衡中体现橡木特性。小容量和温度下降还可以加速澄清过程，出现不同程度的色素物质、可溶解盐和各种悬浮物质的沉淀。这些化合物黏附在木桶的内表面，并逐渐减缓木桶与葡萄酒之间的交换。

法国勃艮第地区的传统做法是，在酒精发酵结束后，立即把葡萄酒装入木桶。而在波尔多地区，需要等待一段时间，在苹果酸-乳酸发酵结束，进行了1~2次分离后，才将葡萄酒装入木桶。后一种方法更适合于大批量加工。

如果在木桶中进行苹果酸-乳酸发酵，需要留10~20L空间以补充可能出现的容量变化。

对短期陈酿的酒，装入澄清的葡萄酒可以将陈酿时间缩短至6个月。对这种酒，贮藏过程中，用桶塞封住顶孔，无需分离。

对于白葡萄酒，由于其在木桶中停留的时间短(6~12个月)，应该在压榨之后装入木桶。在木桶中进行酒精发酵以提供芳香，发酵温度的升高会增强提取效果。

甜白葡萄酒，在木桶中进行酒精发酵，尤其是在使用新桶时。这样，除了获得和干白葡萄酒一样的效果，还可以提高木桶与葡萄酒之间的交换效率。

已经完成酒精发酵或苹果酸-乳酸发酵或正在酒罐中进行浸渍的葡萄酒，可以根据酒窖的位置，借助于重力的作用或用泵将酒装入木桶。

有自动制动功能的专业喷枪(无线遥控，可反复充填)适合各类酒泵，也可以通过重力的作用。可以根据事先确定的装酒高度移动探头，关闭喷枪的喷嘴，这样可以避免大流量时产生溢流。

需要注意的是装桶后要监测木桶的状况，是否有微孔或渗漏，一旦发现，要迅速处理。