葡萄酒生产企业要求

我葡萄酒生产企业应遵从《食品安全管理体系葡萄酒生产企业要求》（CNCA/CTS 0025-2008）。

1.加强卫生按制

在葡萄酒酿造过程中必须加强卫生控制。

①调酒室（或调酒策）卫生，调酒室的容器、管道、工器具等每次冷却后要刷洗下净，冷却前应按工艺卫生要求进行清洗，冷却温度要按工艺要求控制。调酒室内应保持良好的通风和采光，地面应保持清洁，每周至少消毒次，

②化糖室卫生，化糖室内应清洁，地面应干净，无糖迹、污物，墙壁应防水不脱落，室内应设通风防尘设施，化糖锅须用符合食品卫生标准的材料制成，工作后应将工作场所及用具清洗干净。

？发酵工艺卫生，发酵罐及酵母培养室的设备、工具、管路、墙壁、地面要保持清洁，避免生长霉菌和其他杂菌；储酒室、滋酒室的机器、设备、工具、管路、墙壁、地面要经常保持清洁，定期消毒。前后发酵要按工艺要求做好卫生管理；过滤机的过滤介质应符合卫生要求；盛装和转运原酒的容器所用涂料应符合卫生标准并严格按工艺要求进行涂刷。

（④地下储酒室卫生，地面要保持清洁、无积水、无异味；墙壁无霉菌生长，下水沟扬通。每周至少消毒、杀菌次。盛酒容器保持清洁。

⑤冷冻，冷冻葡萄酒所用的容器应用不锈钢材料制成，做到防腐蚀、防霉菌。冷冻间内应经常清洗、消毒，保持清洁，无异味，无霉蓝滋生。冷冻容器应定期消毒和清洗。⑥瓶酒、打塞，灌酒操作人员在操作前应洗手；灌酒机、打塞机使用前应按工艺要求进行清洗.机械压盖或人工封口，应保证不渗不漏；每次灌装的成品酒，应按工艺要求连续装完，没有装完的酒应有严密的储存防污染措施。

2.注意包装和适输要求

①瓶装酒须装人绿色、棕色或无色玻璃瓶中，要求瓶底端正、整齐，瓶外洁亮。瓶口封闭严密，不得有漏气、漏酒现象。

②酒瓶外部要贴有整齐干净的标签，标签上应注明酒名称、酒精度、糖度、含原汁酒量、注册商标、生产厂、生产日期及代号、生产许可证号，并严格执行《预包装饮料酒标签通则》（GB10344-2005）的规定。

③包装储运应符合《包装储运图示标志》（GB/T191-2008）的规定。

4④包装的葡萄酒允许在0~35℃温度条件下运输和管理。

⑤运输、保管过程中不得潮湿，不得与易腐蚀、有气味的物质放在起，保管库内应清洁干燥，通风良好，不允许日光直射，用软木塞封口的葡萄酒应卧放。

3.关键过程按制

（1）原辅材料和包装材料采购控制

企业应编制文件化的原辅材料控制程序，明确原辅材料采购标准要求，并形成记录，定期复核。生产中所使用的原辅材料应是食用的产品并符合标准或行业标准的规定，如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，应逸用获证企业生产的产品。所有采购的原辅材料应经检验或验证合格后方可投入生产。

（2）水质控制

葡萄澜用水在符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2006）基础上，应符合葡萄酒生产的技术要求。

（3）原料处理过程控制

葡萄汁的二氧化硫处理，须确保：在破碎过程中或破碎结束时加人二氧化硫；将二氯化硫均匀地分布在玻碎的葡萄及葡萄汁中；所使用的二氧化硫用量和质量要求应符合《食品安标准食品添加剂使用标准（GB2760-2011）及增补公告的相关要求，保持使用记录。葡萄汁澄清过程所使用的皂土（膨润土）、果胶酶用量和质量要求，应符合《食品安标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）及增补公告的相关要求，保持使用记录。葡萄汁增酸过程中使用的酒石酸或柠檬酸用量和质量要求，应符合《食品安标准食品添加剂使用标准》（GB）及增补公告的相关要求，保持使用记录。

（4）发酵过程控制

红葡萄酒发酵过程中要定期进行葡萄汁循环；严格控制发酵温度和时间；严格监测发酵现象，禁止出现溢罐现象，每天检测发酵液酒精度和残糖变化，控制残糖浓度；酿酒所用的菌种应经卫生部门鉴定，证明其不产毒。

（5）葡萄酒澄清处理和调配过程控制

葡萄酒澄清过程中使用的凝聚性澄清剂主要有：明胶、蛋清、鱼胶、藻朊酸盐、二氧化硅胶液、酪蛋白、皂土（膨涧土）、蛋白。所使用的澄清剂应符合《食品安标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）及增补公告的相关要求，在使用之前要进行确定添加量的试验。葡萄酒生物稳定处理和调配过程中使用的偏酒石酸、抗坏血酸、二氧化硫等添加剂应符合《食品安标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）及增补公告的相关要求。保持使用上述物品的记录。

葡萄酒的质量检测应按《葡萄酒》（GB15037-2005）要求进行。