红葡萄酒的酿造

酿制红葡萄酒般采用红皮白肉或皮肉曾红的葡萄品种，我酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标准调配、勾兑成半干、半甜、甜型葡萄酒。生产干红葡萄酒应选用适宜酿造干红葡萄酒的、单宁含量低、糖含量高的优良酿造葡萄作为生产原料。

红葡萄酒是带皮发酵酿造而来的，即浸和发酵同时进行。

1.红葡萄酒的传统发酵

葡萄经破碎后，果汁和皮渣共同发酵或纯汁发酵至残糖5g/L以下，经压榨分离皮渣，进行后期发醇。

整个发辞期分为前期发酵和后期发酵两个阶段.

（1）前期发酵

前期发酵的主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质，前期发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键。

形式：开放式和密闭式两种，目前多采用后者。

搅拌方式：①人工用木把压酸益；②循环喷淋（用泵将汁循环喷淋到酸益上）。

应注意以下问题。

0①容器充满系数：般为75%~80%，

②皮渣的浸满：发酵时葡萄渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的益子，俗称皮益。皮益和空气直接接触，容易感染有害杂菌，败坏葡萄酒的质量。为保证葡萄酒的质量，并充分浸渍皮渣上的香气物质和色素，需将皮益压入酸中。这过程称为压益。

③温度控制：发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素。般发酵温度高的，葡萄酒的色素物质含量高，色度值高。葡萄酒发酵的适温度范围为26~30℃。进人主发酵期，必须采取措施控制发酵温度。控制方法有外循环冷却法、循环倒池法和池内蛇形管冷却法。

④葡萄汁的循环作用：红葡萄酒发酵时进行葡萄汁的循环是必要的，它能增加葡萄酒的色素物质含量；降低葡萄汁的温度；可使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力；葡萄浆与空气接触，可促使酚类物质的氧化，使之与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清。⑤二氧化硫的添加：在破碎后，产生大量酒精以前，恰好是细菌繁殖之际加入。

（2）酒能固液分离

当残糖降到5g/L以下，发酵液液面只有少量气体，皮益已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并且有明显酒香，表明前期发酵已经结束，可以出池提取自流酒液、压榨。出池时先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开人孔清理皮渣进行压榨。般前期发酵时间为4~6d。

皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机来进行。压榨出的酒进入后期发酵，皮渣可蒸馏制作皮渣白兰地，也可另作处理。

（3）后期发酵

目的：残糖继续发酵；澄清；陈酿；降酸；排放溶解的二氧化碳。

工艺管理要点如下，

①补加SO。前期发酵结束后压榨得到的原酒需补加SO2，添加量（以游离SO，计）为30~50mg/L.

②控创温度原酒进入后期发酵容器后，品温般控制在18~20℃，若品温高于20℃，不利于酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。

③隔绝空气后期发酵的原酒应避免接触空气，工艺上称为厌氧发酵。其隔氧措施般为封口安装水封或酒精封。

④卫生管理由于前期发酵液中含有残糖、氨基酸等营养物成分，易感染杂菌，影响酒的质量，搞好卫生是后期发酵重要的管理内容。如出现气泡溢出多；出现臭鸡蛋味（SO?添加量过大，产生H2S，立即倒桶）；挥发酸升高等异常现象，要积处理，适当改进。