葡萄汁成分的调整

由于各种条件的变化，有时葡萄浆果没有达到其成熟度，有时浆果受病虫害危害等，使酿酒原料的各种成分不符合要求。在这种情况下，可以通过多种方法提高原料的含糖量（即潜在酒精度）、降低或提高含酸量等，以对原料进行改良。

需要指出的是，原料的改良并不能抵消浆果本身的缺点所带来的后果。因此，要获得优质葡萄酒，必须先保证浆果达到佳成熟度，并在采收过程中保证浆果完好无损、无污染。

浆果成熟度不够主要是由不良气候条件（低温、高湿）或采收过早造成的。这样的浆果有两个特点：含糖量低，含酸量高（主要是苹果酸含量）。

对于这类原料的改良主要有两个方面，即加蔗糖（白砂糖）或浓缩汁提高含糖量；直接中和或间接地利用生物方法降酸。

（1）提高含糖量

提高含糖量就是人为地提高原料的含糖量，从而提高葡萄酒的酒精度。常见的有加糖和加浓缩葡萄汁两种方式。

①添加蔗糖。

所用的糖必须是蔗糖，般用98%~99.5%的结晶白砂糖（甘蔗糖或甜菜糖）。加糖量：从理论上讲，加入17g/L蔗糖可使酒精度提高1%。但在酿造红葡萄酒时，往往选择18g/L蔗糖作为基准使酒精度提高1%。

潜在河精度=含糖（g/L）/17（g/L）

[例3-1]利用潜在酒精度为9.5%的50001.葡萄汁生产酒精度为12%的葡萄酒，蔗糖的添加量至少应为多少？

解需要增加的酒精度12%9.5%=2.5%

需要添加的蔗糖量2.5%×17.0g/1.×5000=212.5kg但加糖产生的酒精度应不大于2%。

添加方法：先将需加的蔗糖在部分葡萄汁中溶解，然后加入发酵罐中，添加蔗糖以后，必须倒次罐，以使所加入的糖均匀地分布在发酵汁中。

添加时间：添加蔗糖的时间好在发酵刚刚开始的时候，并且次加完。因为这时酵母菌正处于繁殖阶段，能很快将糖转化为酒精。如果加糖时间太晚，酵母所需其他营养物质已部分消耗，发酵能力降低，常常发酵不。此外，在控制发酵温度时应考虑加入的糖在发酵过程中所释放的热量。

②添加浓缩葡萄汁。

浓缩葡萄汁的制备：将葡萄汁进行二氧化硫处理，以防止发酵。再将处理后的葡萄汁在部分真空的条件下加热浓缩，使其体积降至原体积的1/4~1/5，这样获得的浓缩葡萄汁中各种物质的含量都比原来增加4~5倍。

以上两种方法都能提高葡萄酒的酒精度。但添加蔗糖时，葡萄酒的含酸量和于物质含量略有降低。与之相反，添加浓缩葡萄汁则提高葡萄酒的含酸量和干物质含量，这两种方法在实践中可任选种。

虽然在制备过程中，部分酒石酸转化为酒石酸氢钾沉淀，但浓缩葡萄汁中的含酸量仍然较高。因此，为了防止葡萄酒中的酸度过高，可在进行浓缩以前对葡萄汁进行降酸处理。此外，浓缩汁中钾、钙、铁、钢等含量也较高。

（2）降低含酸量

降低葡萄汁或葡萄酒的含酸量的方法主要有三种，即化学降酸、生物降酸和物理降酸。

①化学降酸。

化学降酸就是用盐中和葡萄汁中过多的有机酸，从而降低葡萄汁和葡萄酒的酸度。

常用的盐有酒石酸钾、碳酸钙、酸氢钾。其中以碳酸钙有效、便宜。葡萄汁酸度过高，主要是由于苹果酸含量过高。但化学降酸的作用主要是除去酒石酸氢盐，并且影响葡萄酒的质量和葡萄酒对病害的抗性。此外，由于化学降酸提高pH，有利于苹果酸-乳酸发酵，可能会使葡萄酒中后的含酸量过低。因此，必须慎重使用化学降酸。

②生物降酸。

生物降酸是利用微生物分解苹果酸，从而达到降酸的目的。可用于生物降酸的微生物有：a.进行苹果酸-乳酸发酵的乳酸菌；b.能将苹果酸分解为酒精和CO：的裂殖酵母。

苹果酸-乳酸发酵：在适宜条件下，乳酸菌可通过苹果酸-乳酸发酵将苹果酸分解为乳酸和CO。这发酵通常在酒精发酵结束后进行，导致酸度降低，pH增高，并使葡萄酒口味柔和。对于所有的干红葡萄酒，苹果酸乳酸发酵是必须的发酵过程，而在大多数的干白葡萄酒和其他已含有较高残糖的葡萄酒中，则应避免这发醉。

裂殖酵母的使用：些裂殖酵母将苹果酸分解为酒精和CO?，它们在葡萄汁中的数非常大，而且受到其他酵母的强烈抑制。因此，如果要利用它们的降酸作用，就必须添加活性强的裂殖酵母。此外，为了防止其他酵母的竞争性抑制，在添加裂殖酵母以前，必须通过溢清处理，大限度地降低葡萄汁中的内源酵母群体。这种方法特别适用于苹果酸含量高的葡萄汁的降酸处理。

③物理降酸。

物理降酸方法包括冷处理降酸和离子交换降酸。

有的浆果在定条件下，含糖量达到大值，有机酸含量则很低，用这类浆果酿造的葡萄酒不厚实，没有清爽感，而且不稳定，容易在储藏过程中感染各种病害。对于这类浆果不仅要尽量保持现有的含酸量，而且还应添加些物质，提高其含酸量的方法有直接增酸和间接增酸。