技能训练3啤酒主发酵

、能力目标

学习啤酒主发酵的过程，掌握酵母发酵规律。

二、工作原理

酵母菌是种兼性厌氧微生物，先利用麦汁中的溶解氧进行好氧生长，然后利用EMP途径进行厌氧发酵生成酒精。显然，对于同样体积的液休培养基，用粗而短的容器盛放和用细而长的容器盛放相比，氧更容易进入液体，因而前者降糖较快（所以测试碑酒生产用酵母菌株的性能时，所用液体培养基至少要1.5m深，才接近生产实际）。定期摇动容器，既能增加溶解氧，也能改善液体各成分的流动，终加快菌体的生长过程。这种有酒精产生的静止培养比较容易进行，因为产生的酒精有抑制杂菌生长的能力，允许定程度的粗放操作。由于培养基中糖的消耗，CO?与酒精的产生，相对密度不断下降，可用糖度表监视。若需分析其他指标，应从取样口取样测定。

三、实训材料

带冷却装置的发酵罐（50L、100L），若无发酵装置，可将玻璃缸放于生化培养箱中进行微型静止发酵。

四、操作要点

将薪化后冷却至10℃左右的麦汁送人发辞能，接入酵母菌种，然后充氧，以利于酵母菌生长，同时使酵母在麦汁中分散均匀，待麦汁中的溶解氧饱和后，酵母进入繁殖期，约20h后，溶解氧被消耗，逐渐进入主发酵：由于发酵罐密闭，很难看清发酵的整个过程，建议个组在1000mL玻璃缸中进行碑酒主发酵小型试验。具体方法如下，

①洗标本缸，缸口用8层纱布包扎后，进行高压灭菌。

②将协定法糖化得到的麦汁加水至600mL，再加葡萄糖使糖度达到l0“Bx，灭菌，冷却后摇动充氧，沉淀，将上清液以无菌操作方式倒入已灭菌的标本缸中，

③接人50ml.酵母菌种，在10℃生化培养箱中发酵，每天观察发酵情况。

④主发酵：于10℃发酵7d.般主发辞整个过程分为酵母繁殖期、起泡期、高泡期、落泡期和泡盖形成期等五个时期。仔细观察各时期的区别，

⑤主发酵测定项目：接种后取样作次测定，以后每过12h或24h测1次直至结束。全部数据叠画在1张方格纸上，纵坐标为7个指标，横坐标为时间。共测定下列几个项目：a.糖度（用糖度表测）；b.细胞浓度、出芽率、染色率；c.酸度；d.a-氨基酸态氮；e，还原糖；f.酒精度；g.pH；h.色度；i.浸出物浓度；j.双乙酰含量。

发酵液的取样方法如下。

若在发酵罐中发酵，可从取样开关处直接取样（先弃去少量发酵液）。

若无取样开关，可用灭过菌的乳胶管，深入发酵池面下20cm处，用虹吸法使发酵液流出，弃去少先流出的发酵液，然后用清洁干燥的三角瓶接取发酵液作样品。注意事项：除少数特殊的测定项目外，应将发酵液在两干净的大烧杯中来回倾倒50次以上，以除去CO?，后过滤，法液用于分析。分析工作应尽快完成。

五、实训报告

写出书面实训报告。

六、实训思考题

1.画出发酵周期中主发酵7个指标的曲线图，并解释它们的变化。

2.啤酒发酵中，双乙酰是如何形成的？怎样控制？