二、啤酒发酵机理

1.发酵过程主要物质变化

（1）糖的变化

啤酒酵母的可发酵性糖和发辞顺序是：葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖。

（2）含氮物的变化

碑酒发酵初期，接种啤酒酵母必须通过吸收麦汁中的含氮化合物来合成酵母细胞蛋白质、核酸和其他含氮化合物，含氮物含量大约下降1/3。

（3）酸度的变化

pH减小，前快后缓，后稳定pH4.0左右。正常下面发酵啤酒终点pH为4.2～4.4。

2.乙醉的生成

麦汁中可发酵性糖主要是麦芽糖，还有少量的葡萄糖、果糖、蔗糖等。单糖可直接被酵母吸收而转化为乙醇，寡糖则需要分解为单糖后才能被发酵。由麦芽糖生物合成乙醇的总反应式如下：

号C=H2Oe+号H20→C%H1：O：+2ADP+2Pi

-2C.H，OH+2C02+2ATP+226.09kJ

3.酯类的形成

酯类多属芳香成分，能增进啤酒风味，对啤酒风味起主导作用的酯类主要是乙酸乙磨和乙酸异戊酯。

4.硫化物的形成

硫化物主要来源于原料中蛋白质的分解产物，此外酒花和酿造用水也会带入部分硫，影响啤酒风味。要减少硫化物的生成，主要控制制麦过程不能过分溶解蛋白质。

5.连二酮（VDK）的形成与消失

连二酮是乳制品中的香味成分，但在碑酒中不受欢迎，其口味阀值为0.2mg/L，通常的储酒过程都以此值为成熟标准规定值。

三、传统啤酒发酵工艺

冷却后的麦汁添加酵母以后便是发酵的开始，整个发酵过程可以分为：酵母恢复阶段、有氧呼吸阶段、无氧呼吸阶段。发酵方法有两类，上面发酵和下面发酵。上面发酵的主要方法有传统的撤去法、落下法、巴顿联合法、约克夏法。我主要采用下面发酵。

下面发酵法分主发酵和后期发酵。

1.主发酵（前期发酵）

主发酵为发酵的主要阶段，分为酵母繁殖期、起泡期（低泡期）、高泡期、落泡期。

2.后期效酵

麦汁经主发酵后的发酵液称为嫩啤酒，此时酒的二氧化碳含量不足，双乙酰、乙醛、硫化氢等挥发性物质没有降低到合理的水平，酒液的口感不成熟，不适合饮用。大量的悬浮酵母和凝结析出的物质尚未沉淀下来，酒液不够澄清，般还要几个星期的后期发酵和储酒期。

噻。