酱油种曲接种培养及种曲质量指标

、酱油接种及培养

1.接种

接种温度为夏天38℃，冬天42℃左右，接种量0.1%~0.5%不等，

2.装盘入室培养

（1）堆积培养

将曲料呈丘形堆积于盘，每盘装料（干料计）0.5kg，然后将曲盘以柱形堆叠放于木架上，每堆高度为8个盘，上层应倒盖空盘个，以保温保湿，装盘后品温应为30~31℃，保持室温29~31℃（冬季室温32~34℃），干湿球温度计温差1℃，经6h左右，上层品温达35~36℃可倒盘次，使上下品温均匀，这阶段为沪酿3.042米曲霉的孢子发芽期。

（2）搓曲、盖湿草帘

继续保温培养约6h，上层品温达36℃左右。由于孢子发芽并生长为菌丝，曲料表面呈微白色，开始结块，这个阶段为菌丝生长期。此时即可搓曲，即用双手将曲料搓碎、摊平，使曲料松散，然后每盘上益灭菌湿草帘个，以利于保湿降温，倒盘次后，将曲盘改为“品”字形堆放。

（3）二次翻曲

搓曲后继续保温培养6~7h，品温又升至36℃左右，曲料全部长满白色菌丝，结块良好，即可进行第二次翻曲，或根据情况进行划曲，用竹筷将曲料划成长2cm的碎块，使靠近盘底的曲料翻起，利于通风降温，使菌丝孢子生长均匀。翻曲或划曲后仍盖好湿草帘并倒盘，仍以“品”字形堆放。此时室温为25~28℃。干湿球温度计温差为0~1℃，这阶段菌丝发育旺盛，大量生长蔓延，曲料结块，称为菌丝蔓延期。

（4）酒水、保湿、保温

划曲后，地面应经常洒冷水保持室内湿度，降低室温，使品温保持在34~36℃，干湿球温度计温差达到平衡，相对湿度为，这期间每隔6~7h应倒盘次。这个阶段已经长好的菌丝又长出孢子，称为孢子生长期。

（5）去草帘

自益草帘后48h左右，将草帘去掉，这时品温趋于缓和，应停止向地面洒水，并开天窗排潮，保持室温（30±1）℃，品温35~36℃，中间倒盘次，至种曲成熟为止。这阶段孢子大量生长并老熟，称为孢子成熟期.自装盘入室至种曲成熟，整个培养时间共计72h.在种曲制造过程中，应每1~2h记录次品温、室温及操作情况。

二、酱油种曲质量指标

1.感官特性

外观：菌丝整齐健壮，孢子丛生，呈新鲜黄绿色并有光泽，无夹心，无杂菌，无异色；香气：具有种曲固有的曲香，无需味、酸味、臭味等不良气味；手感：用手指触及种曲，松软面光滑，孢子飞扬。

2.现化指标

孢子数：用血球计数板法测定米曲霉种曲，孢子数应在6×10'个/g（以干基计）以上；孢子发芽率：用悬滴培养法测定发芽率，要求达到90%以上；细落数：米曲霉种曲细菌数不超过10'个/g；蛋白酶活力：新制曲在5000单位以上，保存制曲在4000单位以上；水分：

新制曲水分35%~40%，保存制曲水分10%以下。