酱油生产典型发酵工艺

酱油生产发酵方法很多，主要有低盐固态发酵法、高盐稀态发酵法、固态分酿法和先固后稀浸出法、天然明露法、液体曲霉法和生物工程酿剂酱油新工艺。低盐固态发酵法，发酵周期为2周~1个月，没有经过高温水解，无水解臭味，具有酱油固有的风味，至今仍为我酱油生产的主要方法。

固态分酿法和先固后稀浸出法是在低盐固态发酵法基础上发展起来的新工艺，发酵周期为1~2个月，可使酱油风味有明显改善：高盐稀态发酵法还可分为日本生产工艺和我传统工艺改进法两大类，该法发酵周期为3~6个月，酱油产品氨基酸态氮生产率高，酱油风味好。天然晒露法属传统酿造法，以瓦缸为发酵容器，日晒夜露，产量很少，且酱油久储有沉淀，细菌数偏高，即使用各类食品包装机械也难以实现生产过程机械化。液体曲霉法和生物工程酿制油新工艺，尚在研究试产阶段。下面以低盐固态发酵法为例介绍酱油的生产发酵工艺，

1.工艺流程

低盐固态发酵法工艺流程如图2-3所示。

2.工艺操作要点

（1）盐水调制

食盐溶解后，以波关表测定其浓度，并根据当时的温度调整到规定的浓度。般在100kg水中加1.5kg盐得到的盐水浓度为1Be。被关表般以20℃（或15℃）为标准，但实际中并不都是20℃或15℃，有时高、有时低，往往需要修正。

B=A+0.05（1-20）式中：B为修正值；A为实际测得值；2为盐水的温度。

如果>20℃，则B-A+0.05（t-20）如果t<20℃，则

B=A-0.05（20-2）盐水的浓度般要求在11~13Be（氯化物含量在11%~13%），盐水的浓度过高，会抑制酶的作用，影响发酵速度；盐水浓度过低，则可能由于杂菌的大量繁殖，酱酯pH迅速下降，神制了中性、碱性蛋白酶的作用，甚至引起酱陪的酸败，影响发酵的正常进行。

配制盐水的质量可根据下式计算：

（2）保温发酵和管理

在发酵过程中，反应速度与温度关系密切。在定范围内，温度上升，反应速度增加；温度下降，反应速度减小。但温度过高，酶本身被破坏，反应也就停止：所以酶作用的适温度是制定适发酵温度的依据。

在发酵过程中，不同发酵时期的目的不同，发酵温度的控制也有所区别。

发酵前期的目的是使原料中蛋白质在蛋白水解酶的作用下水解成氨基酸，因此发辞前期的发酵温度应当控制在蛋白水解酶作用的温度。蛋白酶适温度是40~45℃，若超过45℃，蛋白酶失活程度就会增加。但是在低盐固态发酵过程中，由于发酵基质浓度较大，蛋白酶在较浓基质情况下，对温度的耐受性会有所提高，但发酵温度好也不要超过50℃。因此发酵温度前期以44~50℃为宜，在此温度下维持十余天，水解即可完成，数据见表2-4。后期酱醉品温可控制在40~43℃，在这样的温度下，某些耐高温的有益微生物仍可繁殖，经过十余天的后期发醇，酱油风味可有所改善。

表2-4发醉过程中酶活力与生成物质的关系

（3）倒池

倒池可以使酱酯各部分的温度、盐分、水分以及酶的浓度趋向均匀，倒池还可以排除酱酶内部因生物化学反应而产生的有害气体、有害挥发性物质，增加酱酯的氧含量，防止厌氧菌生长，以促进有益微生物繁殖和色素生成。倒池的次数常依具休发酵情况而定。

般发酵周期20d左右时只需在9~10d倒池次，如发酵周期在25~30d可倒池两次，适当的倒池次数可以提高酱油质量和全氮利用率。

3.低盐因态发酵生产中应注意的几个问题

（1）盐水质地

般要求为清激无浊、不含杂物、无异味，pH在7左右。

（2）拌曲盐水温度

般来说，夏季盐水温度在45~50℃，冬季在50~55℃。入泡后，酱酷品温应控制在42~46℃，盐水的温度如果过高会使成曲酶活性钝化以致失活。

（3）拌曲盐水量

般要求将拌曲盐水量控制在制曲原料总质量的65%左右，连同成曲含水相当于原料质量的85%左右，此时酱酷水分为50%~53%。并曲操作时先将粉碎成2mm左右的颗粒成曲送出，在输送过程中打开盐水阀门使成曲与盘水充分拌匀，直到每个颗粒都能和盐水充分接触，开始时盐水珞少些，使酱醅疏松，然后慢慢增加，后将剩余的盐水撒入酱酷表面。

发酵过程中，在定辐度内，酱醉含水量越大，越有利于蛋白醇的水解作用，从而可以提高全氮利用率。因此，在酱酷发酵过程中，合理地提高水的用量是可以的。但是对于移池浸出法，水分过大，酪粒质软，会造成移池操作困难，所以拌水量必须恰当掌握。

（4）防止酱酪氧化

在低盐固态发酵过程中，由于酱醉与空气接触以及酱醅水分的大量蒸发与下渗造成酱醅表面氧化，从而导致酱油风味和全氮利用率的下降。为防止酱醉表面氧化，可以加盖面盐或者采用塑料薄膜封盖酱酷表面的方法来解决。

4.低盐固态发酵工艺成热酱酸的质量标准

（1）感官指标

外观：赤褐色，有光泽，不发乌，颜色致；香气：有浓郁的酱香、酯香气，无不良气味；滋味：由酱酪内挤出的酱汁，口味鲜，微甜，味厚，不酸，不苦，不涩；手感：柔软，松散，不干，不黏，无硬心。

（2）理化指标

水分：48%~52%（质分数）；食盐含景：6%~7%（质量分数）；pH：4.8以上；原料水解率：50%以上；可溶性无盐固形物：25~27g/（100mL）。