在葡萄酒的陈酿过程中，需要进行一定的分析试验，以决定后续操作。主要包括挥发酸、游离SO2分析和感官品尝。另外，还需要分析其他一些项目。

一、SO2含量

游离SO2取决于pH和总SO2的含量，其含量应保持在20~35mg/L。过多的SO2会与乙醇氧化产生的乙醛结合，乙醛对于花色苷与单宁之间形成化学键，因此，在陈酿最初的5个月内会起到稳定颜色的作用。而SO2含量过低会使有害微生物发酵葡萄酒中的残糖。

一般在装桶时，将游离SO2调整到25mg/L，3个月后它会降低到16mg/L。

酿造早期不及时分离会出现一些问题，陈酿6个月而不倒桶的酒，装桶时SO2保持在40mg/L，以后不需要再进行调整。

要定期检查SO2的含量，必要时进行调整。SO2的添加量=需要量-原罐(或桶)中的量。通常认为在所加入的SO2中，1/3变成了结合态，2/3变成了游离态。

例如，若葡萄酒中的游离SO2为15mg/L，需要调整到25mg/L，则需要增加：25mg/L-15mg/L=10mg/L(游离SO2)，将该量乘以3/2，10x3/2=15mg/L，即为需要加入的量，1个标准橡木桶(225L)需要添加的量：15×225=3375mg/桶。

如果使用硫黄粉，通常的用量为5g，也可用7.5~10g的校正量，粉剂适合于橡木桶等小型容器。

如果使用6%(即60g/L)溶液，225L橡木桶需要56(3375/60)mL亚硫酸。使用溶液，配比容易确定，成本低，但应注意加入后混合均匀。另外，需要采用密度测量和碘滴定法以保证结果的准确。

另外，必须保持总SO含量在标准规定的范围内。我国发酵酒卫生标准GB2758-2005规定：葡萄酒的总SO2含量≤250mg/L，国际葡萄酿酒技术法规规定：干白和桃红葡萄酒≤200mg/L，特制甜白葡萄酒≤400mg/L。

贵腐葡萄酒、冰酒等甜型葡萄酒，由于其含糖量高，游离SO2应达到35~40mg/L。

二 、挥发酸

陈酿过程中，应严格控制挥发酸的含量，长期陈酿(18~24个月)的葡萄酒，挥发酸通常会达到0.6~0.8g/L(醋酸)。

事实上，新木桶会释放0.1~0.2g/L的挥发酸，加上发酵期间产生的0.3~0.4g/L的量，挥发酸含量会达到0.4~0.6g/L。如果超过上限则可能有醋酸菌活动。保持适当的氧气渗入，贮藏温度低于17℃，严格控制卫生条件，合理调整游离SO2含量是防止醋酸菌繁殖的必要措施。这样，贮藏12个月后，挥发酸最多能增加0.1g/L。

三、品尝

品尝可以检查酒是否存在污染，每次倒桶时(每3个月)，都应对葡萄酒进行品尝。酒窖中存在的天然霉菌会把某些用于保护木桶(顶部结构、镶板、垫板)的氯化物(无味有机氯)或清洁剂(次氯酸盐)变成有臭味的化合物。

特别潮湿和狭小的场所会加剧上述现象的出现。此类物质可能与大气污染有关，最终导致葡萄酒污染而带有“霉”味。如果怀疑有污染，需要分析有机氯、三氯苯甲醚等。

品尝还可以跟踪葡萄酒的陈酿变化，确定装瓶日期。只要葡萄酒的颜色、醇香、结构及稳定性等变化良好，就可以将其保持在木桶内。如果陈酿时间太长，则需要注意沉淀、香气损失及葡萄酒的干化。

四、其他试验

测量pH是既经济又简单的方法，它可以反映SO2活性可能出现的下降。

测量总酸可以反映酸的变化值，揭示固定酸(酒石酸)的变化。

利用气相色谱法测量乙基酚和乙基愈创木酚可以较早地了解酒香酵母属的变化。在特殊培养基中培养(6d或7d)后可以观察该酵母的存在状况，该试验可以与细胞计数同时进行。