一、勾兑的原则和实例

勾兑是用同一产地的白兰地，按照感官质量精确性和协调性的要求调配成品的过程。例如， 对原产地控制产品(AOC) 的勾兑如下：

同一产地、同一年份白兰地的勾兑；

不同产地、同一年份白兰地的勾兑；

同一产地、不同年份白兰地的勾兑；

不同产地、不同年份白兰地的勾兑。

勾兑能协调白兰地的感官指标并使各年份的白兰地更复杂。大部分原产地控制命名的白兰地由具质量保证能力的经销商控制勾兑。这样的操作使产品具个性化，专业品酒师能分辨出白兰地风格的差异。消费者，基于对某一品牌产品的喜爱，希望每一年产品的感官特点能保持一致。

首先，必须遵守勾兑的原则，即勾兑产品的酒龄从最年轻的算起。其次，勾兑是一项非常精细的工作，酿酒师必须有多年的经验。最后，由于要求成品具有稳定的质量，而每年用来勾兑的白兰地质量不同，同时，白兰地的质量也在不断变化。因此，必须在勾兑时了解装瓶后产品感官特征的变化。

酿酒师总是希望用一些数学公式来指导勾兑。但是，由于白兰地成分的复杂性及大量成分的不可知性，到目前为止，还没有这样的数学公式。对酿酒师而言，最原始而且的方法还是品评。将品评和指标相结合是酿酒师常采用的方法。利用计算机结合定性和定量分析可以快速地确定勾兑比例。

勾兑可以在陈酿的不同时期进行。其中，将年份相差太大的酒结合在一起比较困难。将3年和15年的酒勾兑是不可能的，它们的感官特征是两种对立的感觉。而且，新白兰地和15年酒龄的白兰地的感官特征是分离的。

这样，有经验的酿酒师会通过一种“感官桥”来进行勾兑，可以先用3年和5年龄白兰地勾兑，10年和15年龄白兰地勾兑，最后再将两者勾兑在一起。

例如

成分A：3年龄白兰地A(3)；

成分B：5年龄白兰地B(5)；

成分C：10年龄白兰地C(10)；

成分D：15年龄白兰地D(15)；

次：勾兑：A(3)(15)，陈酿6个月。

第二次：勾兑：[A(3)+B(5)，陈酿6个月；勾兑：C(10)+D+B(5)]+[C(10)+D(15)]，陈酿6个月到1年。

用这种方法勾兑的白兰地感官特性和结构比较谐调。当然，A、B、C和D四种酒的比例对终产品的质量和价格非常重要。

二、白兰地的调配

调配是通过一定的工艺操作使装瓶产品获得最终的质量特征。其质量特征

包括：

外观：颜色(色度、色调)、透明度、黏度；

嗅闻：香气；

尝味：甜、酸、苦；

触觉：用鼻闻和口尝。

1.允许使用的添加物

原产地控制命名的白兰地中允许添加的成分很少。主要成分如下：

(1)经过蒸馏、软化或过滤的纯净水；

(2)每升最多15g的糖或蔗糖；

(3)用蔗糖制作的焦糖；

(4)从橡木中提取的橡木液。

通常要进行数次的加水，法国法律允许用加水来降低酒度直到40%体积分数。

添加糖（和其他成分）以弥补白兰地中天然糖分的不足。由于半纤维素的降解，陈酿50年的白兰地中含有5g/L的戊糖。

焦糖的添加没有剂量限制，但是2g/L的添加量会对颜色影响很大。

最后，橡木液的添加量要严格按规定加入。从橡木片中萃取橡木液，然后勾兑入白兰地中再进行陈酿，以保证成品酒的稳定性。

2.橡木液

传统的，橡木液可用于所有的白兰地，包括科涅克、阿尔马涅克等。用它来调整白兰地中的酚类成分，例如单宁。为了达到这一目的，传统方法是将与橡木桶同样产地的橡木片浸泡在水中，在90~100℃蒸馏，橡木片的浸泡液是水溶性的，考虑到其未来的稳定性，应该马上加人到同样产地的白兰地中，而且必须有酒龄的要求。再就是，它不能在加工的最后环节加人。

无论如何，在白兰地中，获得橡木萃取物的方法就是在容器中加入小橡木屑、橡木块或橡木片。橡木使用前需要经过物理、化学处理及热处理，通过这些处理，可以提取出萃取物。

三、过滤

对原产地控制命名的白兰地，可以采用的工艺处理有限。从1990年开始，法律允许用阳离子交换树脂来分离白兰地中一些离子，如铜、钙(来自于橡木)。钙会影响成品的澄清度和稳定性。

另外，过滤也是允许的。白兰地可以采用两种过滤方法，一种是冷过滤，将温度降到0~5℃，1~5d后过滤。白兰地中含有很多脂肪酸和相应的酯，当温度下降时，它们会结成絮状沉淀，通过过滤可以将这些沉淀除去。精滤是装

瓶之前采用的澄清方式，主要采用膜过滤。

总之，为了获得高质量的白兰地，必须保证在葡萄种植、葡萄原酒酿造、蒸馏和陈酿过程中获得的质量。因此，酿酒师需要花很多时间来酿造原酒，蒸馏获得原始酒精，然后，这些原白兰地在适宜的橡木桶中陈酿，经过各种变化，再通过勾兑、调配、加工获得最终的产品。