21世纪初，在小容器中发酵和成熟干白葡萄酒的方法被广泛采用。最的是法国勃艮第的原产地命名酒。从20世纪80年代开始，木桶发酵与陈酿白葡萄酒不断受到重视，而且几乎影响到世界所有的葡萄酒产区。然而，木桶并不适合所有的葡萄酒，而且，费工费钱。

带酵母进行木桶陈酿是勃艮第传统酿造法的关键工艺。与红葡萄酒两次发酵后进入木桶不同，白葡萄汁在木桶发酵，然后在同一木桶中陈酿数月而不分离。在这一陈酿过程中，存在着酵母、木桶和葡萄酒之间的相互作用。这种现象的酿酒学原理主要包括：胞外和胞壁酵母胶体的作用，与酒泥有关的氧化还原现象，橡木挥发物的特性及如何通过酵母转化到葡萄酒中，木桶发酵与陈酿技术等。

由于费用高及操作的精细要求，从经济上讲，新木桶只适合于生产相对贵的、优质的、有限数量的葡萄酒。木桶陈酿适合于能够陈酿，并且能缓慢产生瓶内醇香的干白葡萄酒。这些葡萄酒主要被鉴评家所追求，能够获得的价格。陈酿几年之后，这些优质白葡萄酒的橡木味融入整个醇香中。新木桶不宜酿造新鲜饮用或果香浓郁的干白葡萄酒。由于橡木味掩盖了芳香的表现，使果味特点弱化。为了满足某些市场对橡木贮藏葡萄酒的需求，可以尝试用木桶发酵和陈酿某些普通葡萄酒。这样，木桶只作为补充某些缺乏芳香的葡萄酒香气的一种手段。这些技术的广泛使用实际上降低了消费者对木桶葡萄酒的吸引力。

在法国，白葡萄酒酿造中普遍使用的橡木桶是来自于法国中部森林的细纹理橡木，主要是埃里也。在这些成熟的橡木林区，有柄橡木占主导。细纹理橡木比粗纹理橡木含有更高浓度的香味化合物，尤其是β-甲基-y-内酯。粗

纹理橡木(例如利穆森)香气少，但含有更多的单宁。用利穆森橡木酿造的白葡萄酒具有更明显的黄色和单宁特征，因此，它很少用于葡萄酒，尤其是白葡萄酒，而蒸馏酒通常在粗纹理橡木中陈酿。

制作橡木桶时进行的烘烤，能够显著影响葡萄酒的橡木芳香。将很芳香的细纹理橡木烘烤成中度到重度以使其芳香不会控制白葡萄酒脆弱的香气。

橡木来源和烘烤程度对白葡萄酒颜色和木味特性的影响(Chat on net， 1995)来源于勃艮第中等纹理的橡木也可用于白葡萄酒的酿造，这种橡木单宁含量低，比细纹理橡木芳香化合物少，宜于中度烘烤。

来源于中欧和北欧，尤其是俄罗斯的细纹理橡木和法国中部生长的橡木具有相似的成分。在典型的酿造条件下，细纹理的俄罗斯木桶和法国木桶酿造的白葡萄酒在滋味上很相似。

美国白橡木富含芳香，其过高浓度的β-甲基-γ-内酯易于释放，会掩盖葡萄酒的特点。所以，它很少用于优质白葡萄酒的酿造，通常推荐用于普通白葡萄酒的快速陈酿。

酿造白葡萄酒所需要的橡木桶相当简单。新木桶不会释放硫化物，在使用之前，简单地用冷水润洗并淋干即可。旧木桶由于进行了硫化处理，在装桶时易于释放SO2到葡萄汁中。结果，在酒精发酵过程中，形成的SO2并产生强烈的还原味。如果在木桶中发酵，这种现象特别强烈。旧桶在使用之前必须充满水润洗48h，以减少可能释放到发酵葡萄汁中的SO2。

白葡萄汁在开始发酵之前装人橡木桶中，然后放置在冷的酒窖中(16℃)，木桶顶部留10%的空隙，以避免发酵旺盛时泡沫溢出。人桶前，葡萄汁要混合均匀，并使酒泥和酵母处于悬浮状态。装桶之后，要仔细地将罐底的残渣(酒泥或沉淀)均匀分配到每一个木桶里。在发酵开始阶段，装桶能够带入酵母繁殖所需要的氧气。如果葡萄汁是在发酵之前装入的，在发酵开始时，必须进行充气(充氧或充空气)，否则，各个桶之间的发酵是不规则的。和罐一样，酒在橡木桶中发酵迟滞常常是由于操作失误和管理粗心。

一旦发酵接近完成，用同批次的葡萄酒添满桶。如果出现发酵障碍，可以用刚刚完成酒精发酵的葡萄酒添满木桶来重新活化。这样做相当于使用了处于固定相的、能够抵抗抑制因子的酵母菌群作为启动子(10%)。酒精发酵结束后，每天搅拌木桶内的酒，待苹果酸-乳酸发酵完成，再对其进行SO2处理。

在白葡萄酒的木桶成熟过程中，每周搅拌木桶内的酒，及时添桶，并保持游离SO2在30mg/L左右。