通常，干红葡萄酒需要进行苹果酸-乳酸发酵，而干白葡萄酒很少进行。

干白葡萄酒是否进行苹果酸-乳酸发酵取决于品种和葡萄酒产区。

勃艮第的霞多丽和瑞士的夏瑟拉(chasse las)是酒精发酵后带酒泥陈酿并进行系统的苹果酸-乳酸发酵的两个典型品种。它们进行苹果酸-乳酸发酵的主要目的是对葡萄酒降酸。这对于优质勃艮第品种尤其重要。在进行苹果酸-乳酸发酵之前，它们的总酸通常会达到7g/L(H，SO2)，而且pH很低。苹果酸-乳酸发酵也可以提高白葡萄酒的生物稳定性。例如，它可以避免瓶内偶然的苹果酸-乳酸发酵。在酒精发酵之后，香槟酒可以在控制条件下进行苹果酸-乳酸发酵。通常认为，优质霞多丽葡萄酒都应该进行苹果酸-乳酸发酵。

苹果酸-乳酸发酵不会减弱霞多丽葡萄酒的品种香气，并能增加其香气复杂性；而且，发酵中产生的某些香气能够稳定结构，使葡萄酒酒体更完整。遗憾的是，由于没有了解霞多丽的品种香气构成，酿酒学家还不能对此做出分子水平的解释。

目前，在世界范围内，按照勃艮第工艺对霞多丽葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵更多的是为了获得香气而不是为了降酸和提高稳定性。在这样的情况下，常常对果汁增酸以便能够进行苹果酸-乳酸发酵，也用这种工艺生产其他一些类型的葡萄酒。对此，一些欧洲酿酒师感到震惊。

对大多数其他品种，例如，长相思、赛美容、白诗南和所有的阿尔萨斯、德国和奥地利的品种，苹果酸-乳酸发酵能显著降低白葡萄酒的果味特征。因此，当必须进行降酸时，可以采用物理或化学方法进行。同时，应该研究乳酸菌对这些品种葡萄酒香气的影响，以证明对它们应避免苹果酸-乳酸发酵。

如果需要进行苹果酸-乳酸发酵，则应在酒精发酵结束后将葡萄酒满罐带酒泥贮藏， 不添加SOz， 将温度保持在16~18℃， 每周搅拌酒泥以避免氧化。

采用这些合理的酿造工艺，尤其是适当地添加SO2，可以即时启动苹果酸-乳酸发酵，也可以接种商品化乳酸菌缩短启动的时间。对某些品种酒，在完成了苹果酸-乳酸发酵后，甚至可以保持一些未添加SO2的葡萄酒，在低温下保持至下一年作为苹果酸-乳酸发酵的引物。在需要系统进行苹果酸-乳酸发酵的区域，它的启动并不会产生某些特殊问题，由于整个设备(主要是橡木桶)含有充足的乳酸菌菌群，苹果酸-乳酸发酵难以避免。如果在等待苹果酸~乳酸发酵启动过程中葡萄酒已开始氧化，应该添加微量的SO2(20mg/L)，这样不会影响苹果酸-乳酸发酵，而且能保持葡萄酒的香气特性。一旦苹果酸分解，向葡萄酒中添加SO240~50mg/L，带酒泥贮藏直到装瓶。