还原糖测定的核心是利用其游离醛基或酮基的还原性，常用方法有斐林试剂法和3,5 - 二硝基水杨酸法（DNS 法），二者原理相近、操作略有差异，以下为详细解析。
一、核心原理
还原糖在碱性条件下加热，会将溶液中的铜离子（斐林试剂法为 Cu²⁺，DNS 法为试剂中的铜离子）还原为氧化亚铜（Cu₂O）沉淀；同时，斐林试剂中的酒石酸钾钠作为络合剂，防止氢氧化铜沉淀析出，DNS 试剂中的 3,5 - 二硝基水杨酸则被还原为棕红色的 3 - 氨基 - 5 - 硝基水杨酸。通过比色法（DNS 法）或滴定法（斐林试剂法），可根据产物颜色深度或滴定消耗量计算还原糖含量。
二、操作步骤
样品预处理称取定量样品，加水研磨或溶解，沸水浴提取 10-15 分钟，冷却后定容、过滤，去除蛋白质、淀粉等杂质，得到待测样液。
斐林试剂滴定法① 取斐林试剂甲液（硫酸铜溶液）和乙液（氢氧化钠 - 酒石酸钾钠溶液）各 5mL，混合后加水稀释，煮沸；② 用待测样液趁热滴定，边滴边搅拌，直至溶液蓝色褪去，记录样液消耗量；③ 平行测定 3 次，根据空白实验和样液消耗量计算还原糖含量。
DNS 比色法① 配制系列浓度的葡萄糖标准液，各取 1mL，加入 2mL DNS 试剂，沸水浴加热 5 分钟；② 冷却后定容，在 540nm 波长下测定吸光度，绘制标准曲线；③ 取待测样液 1mL，重复上述显色操作，测定吸光度，对照标准曲线计算还原糖浓度。
