麦芽糖浆是以淀粉为原料,经过液化、糖化、脱色过滤、精致浓缩而成的,以麦芽糖为主要成分产品。
麦芽糖(maltose)是经α-1,4糖苷键连接两个葡萄糖单位而成的双糖,又称为麦芽二糖。因C1羟基的位置不同有两种异构体,分别为α-和β-异构体。根据麦芽糖质量分数不同,麦芽糖浆可分为普通麦芽糖浆、高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆。麦芽糖质量分数在60%以下的麦芽糖浆为普通麦芽糖浆,麦芽糖质量分数在60%~70%之间称为高麦芽糖浆,麦芽糖质量分数70%以上称为超高麦芽糖浆。
功能性
麦芽糖浆可以供给身体所需的能量和碳源,直接服用就可;与其它营养因子配合制备营养品。制造麦芽糖醇的主要原料是麦芽糖,麦芽糖醇在人摄入后不会使血糖、血脂升高,可以减轻糖尿病患者和心脑血管患者的病情,因为分解麦芽糖的酶在人身体里只有极少部分,所以不会引起人体血糖的变化。而血液中麦芽糖分子到达人体细胞内可不依赖胰岛素的作用,被相应的酶水解后直接参加三羧酸循环,有效地为身体提供能量。生产麦芽糖静脉注射液可以选用高纯度的麦芽糖,与常规的注射液相比,渗透压减小一半,脂肪代谢不同,体内蛋白质的消耗减少;毒性相对较低,对肝肾无伤害。综上所述,制备高纯度麦芽糖意义重大。
麦芽糖浆的用途:无论是饴糖、高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆,用途基本相同,应用范围极其广泛。首先,麦芽糖浆是一种很好的甜味剂,凡是用蔗糖的食品,也同样可使用麦芽糖浆,麦芽糖的甜度约为蔗糖的30%~40%,甜度比蔗糖低,可降低食品中蔗糖的甜度。其次,麦芽糖浆具有良好的发酵性,可大量用于面包、糕点及啤酒制造。第三,麦芽糖浆吸湿性低、保水性能好,还具有一定的防腐性,可以延缓面制品(如面包、糕点等食品)中淀粉的老化。第四,麦芽糖浆在糖果工业中可代替其他淀粉糖浆,不仅糖果口感柔和,甜度适中,还有很好的透明度,有比较好的抗砂性,而且延长保质期。第五,麦芽糖浆的热稳定性能好,在制造糖果时,更适合于真空箔膜法熬糖和浇铸法成型。,麦芽糖浆还可用于果酱、果冻、罐头、肉食、各种饮料、冷饮(冰棍、雪糕、冰淇淋)、酱制品、乳制品等,近用于糖葫芦、糖炒栗子等多种加糖食品中,使用效果得到广大用户的好评。
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