果冻布丁稳定剂的应用
一、扒皮乐配方（%）:
外壳 | 芯料 | ||
白砂糖 | 10.00 | 白砂糖 | 7.50 |
葡萄糖浆 | 10.00 | 葡萄糖浆 | 15.00 |
糖粉 | 7.50 | 糖粉 | 5.00 |
恒宇稳定剂 | 0.50 | 糊精 | 2.50 |
柠檬黄 | 0.003 | H-系列 | 0.45 |
日落黄 | 0.0005 | 柠檬酸 | 0.028 |
香蕉香精 | 适量 | 食盐 | 0.03 |
从一开始加热后，料液较稀薄，冷却到 70℃ 左右，有增稠现象。 | 甜蜜素 | 0.06 | |
糖精 | 0.0075 | ||
乙基麦芽酚 | 0.005 | ||
孔雀香蕉 | 0.075 | ||
TN32613 鲜牛奶 | 0.0175 | ||
柠檬黄 | 0.0008 | ||
水 | + | ||
总量 | 100 | ||
二、特征：
速凝、耐热、抗收缩、水析少、凝胶强度适中、韧性好、口感爽脆、风味好
三、工艺参数：
1.烧料温度 90℃ ，保温 20-25 分钟。
2.CW-系列：
(1)烧料到 87℃, 保温 5 － 10 分钟。
(2)加酸、色。
(3)灌模温度为 60 度。
四、该复合增稠剂的执行标准：GB26687-2011。
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