每种鱼都有烹调法

鱼的鲜味与生俱来，而烹鱼之道在于选材与做法，就是挑选优质的鱼肉，辅以合适的烹饪方法。烹鱼方法比较常见的有蒸、炖、煮、烩、烧、烤、煎、焖、炸、汤、做鱼丸等，还有近年流行的生吃等。

蒸制。最宜保持鱼的本来形状、自身鲜香特点以及营养。适宜选择腥味、土味小，肉质细腻顺滑，相对刺少的鱼种，如江团、鲈鱼、多宝鱼、武昌鱼等。

烧制。所需原料先经炸制、煎煸后，再加调味料和适量水，用大火烧开，中小火烧透入味，最后大火收浓卤汁起锅。烧制可在烹饪过程中增加调味料在成品中的表现力，比如红烧多用酱油、糖；酱烧多用香辣酱、豆瓣酱、甜面酱，油香、料香、鱼香相辅相成，产生新味觉刺激的同时，可遮盖鱼本身的缺点。土腥味大的鱼更加适合这种方法，比如鲤鱼、鳝鱼、鲫鱼等。

水煮。热油爆香各种调料，加汤煮鱼肉，出锅后再用热油淋浸成水煮鱼。爆香后的调料热油可掩盖鱼本身的味道，因此对鱼肉本身味道要求不高。但有些鱼肉较嫩、肉多、刺少，比如鲶鱼、青鱼、鲢鱼等。

烤制。把煎锅烧热后倒入食油，待油温5成热时，放入沾过面粉的鱼片煎至金黄色，捞出沥油，放入烤盘内；葱头丝炒至黄色后，倒入烤盘内的鱼片上。一般来说，适合水煮的鱼也适宜烤，木材香味伴随着鱼肉脂肪爆香的香料味道，形成又一种奇妙的口感。有时还会在烤鱼汤汁里再加上土豆、藕片等蔬菜共同烤制。

炸制。有清炸（把原材料淋上酱油、酒、盐等调味料后，入油锅炸之）与挂糊炸（原料表面挂上一层粉糊后进行油炸）之分。烹调时常选择将小鱼挂糊炸，将鱼刺炸得酥脆，整体外酥里嫩。所以刺多的小鱼，比如小黄鱼、小鲫鱼等都可以炸。

熬汤。鱼汤是鲜美的滋补品，做法大多是油煎后，加入高汤，大火煮白后小火煨煮，鱼汤多以鲜美为衡量标准。黑鱼、黄鱼等，都是煲汤常用鱼，色泽如乳，鱼肉和油脂中的鲜味物质充分分散在汤汁中，尽显鱼的鲜味。

生吃。生鱼切小薄片后蘸酱油、芥末等食用，该吃法并非来自日本北海道渔民，我国东汉时期就有吃生鱼片的记载。生鱼片适合脂肪含量丰富、肉质细腻柔软润滑、鱼腥味少的鱼种，比如金枪鱼、三文鱼等。但生吃鱼片存在寄生虫污染隐患，不要多吃，且要在可靠商家购买。

鱼丸和鱼片。做鱼丸、鱼茸时，就要选择脂肪少、蛋白质高、吸水率高、黏性大的品种，比如青鱼、草鱼等。如果要炒鱼片，则要求鱼肉致密、刺少味美，比如鳜鱼、龙利鱼等。

最后需要提醒的是，做鱼方法虽多，一定要选择适合自己情况的做法。例如三高患者建议选择蒸制或者其他少油盐的炖煮方式；胃肠不好的人群则尽量不要选择生吃鱼片。

中国农业大学食品科学与营养工程学院食品科学博士 郝 毅