慎选“又白又漂亮”

近日，部通报了2014年以来全国机关侦破食药案件情况，其中赣县局破获16吨用工业硫磺熏制的“毒辣椒”，“硫磺熏制食品”问题再一次引发关注。

迎合偏执观念选择漂白

近年来，各地“硫磺熏制有毒食品”被查的消息屡屡见诸报端。

很多人不明白，为什么商贩们总喜欢用硫磺熏制食品。对此，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出，硫磺熏制就是大家常说的食物漂白，食物漂白有客观和主观两大原因。

食物在制作过程中，很难保持人们理想中那种洁白如玉的状态，总是容易发生各种“褐变”，即“酶促褐变”。范志红指出，凡是蔬菜水果和薯类加工品，几乎不可避免都要面临酶促褐变。这是因为果蔬薯类中天生存在一类“酚氧化酶”，而这些食材里又富含具有抗氧化作用的“多酚类物质”。这两样东西如果碰到一起，再加上氧气，就会发生“酶促褐变”反应，结果是从无色状态变成有颜色的物质，而且随着氧化，颜色从红变褐，从褐变黑。

还有一种是“美拉德反应”，也叫“非酶褐变”。这种反应喜忧参半。在制作红烧食品、焙烤食品时，我们很喜欢美拉德反应，因为它在让饼干、面包、点心、烤肉、烧肉等食品颜色变褐的同时，还会释放出浓浓的诱人香气。发酵的酱类、豆豉、咸菜等从原料的淡黄色变成成品的黑褐色，也是发生了美拉德反应。但是，一些水分少的食物在储藏中也容易出现这种情况，如一些蔬菜干、水果干、菌类干制品会越放颜色越黑，甚至制作奶粉、鸡蛋粉、豆粉等产品的时候，也可能会因此呈现淡淡的褐色。

很多人对食物也有一种“白色”才好的偏执观念，这也导致商贩们为了迎合这种心理而选择了漂白食品。

6类食品允许使用

范志红指出，按照相关法规，用食品级硫磺漂白黄花菜、银耳、干辣椒、杏干之类都是合法的，只是残留量不能超标。还有中药材切片，也会做漂白处理。这是因为二氧化硫能够抑制酶促褐变，也能抑制美拉德反应。

但是，工业硫磺由于含有较多的重金属，对人体的危害尤其严重。因此，国家标准明确规定工业硫磺不得用于食品加工。此外，过量的二氧化硫会危害呼吸道。

近年来，由于相关国家标准严格限制了二氧化硫的残留量，这个传统工艺得到了很大程度上的改进。今年5月实施的国标《食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2760-2014》规定，硫磺作为漂白剂、防腐剂，可用于水果干类、蜜饯凉果、干制蔬菜、经表面处理的鲜食用菌和藻类、食糖和魔芋粉6类食品的加工，使用量为0.1g/kg、0.35g/kg、0.2g/kg、0.4g/kg、0.1g/kg和0.9g/kg，但只限用于熏蒸，使用量以二氧化硫残留量计。

亚硫酸盐浸泡法广泛应用

除了硫磺熏蒸法，目前还有哪些食物漂白的方法呢？

范志红介绍，还有一种就是亚硫酸盐浸泡法。与硫磺熏蒸法相比，它的好处是容易控制数量，只要配置时浓度合适，就不会造成过量二氧化硫的残留。

还有一种是氧化法，无论是过去用来处理面粉的过氧化苯甲酰，还是用来处理凤爪猪手的，都是用氧化的方式，使原来食物中存在的有色物质被氧化，从而消除颜色，让食品变得洁白。

范志红指出，消费者不要刻意追求太白太漂亮的食物，挑选食物应以健康为原则。