吃味精有害？我们其实冤枉它了

味精是一种调味佳品,做菜时放点味精能使菜肴更加鲜美。但我们也经常听到这种观点:如果摄入味精过量,会对人体有很大的危害。近日,的科学传播公益团体"科学松鼠会"为味精澄清了"不白之冤"。

1907年，日本人蒸发大量海带汤之后得到了钠，发现这个东西尝起来像许多食物中的鲜味。这个东西就是我们说的味精。

最初的味精是水解蛋白质纯化得到的。现代工业生产采用某种擅长分泌的细菌发酵得到。发酵的原料可以用淀粉、甜菜、甘蔗乃至于废糖蜜，使得生产成本大为降低。这个过程跟酒、醋、酱油的生产是类似的。生产过程中不使用化学原料。如果把酒、醋和酱油当作天然产物的话，味精就应该也是天然产物。如果因为发酵和纯化是工业过程，而把它当作化工产品，那么至少白酒也应该被划为化工产品。

是组成蛋白质的20种氨基酸之一，广泛存在于生物体中。但是，被束缚在蛋白质中的不会对味道产生影响，只有游离的才会呈现盐的状态，而产生鲜味。在含有水解蛋白的食物中天然存在钠，比如酱油是水解蛋白质得到的，其中的钠含量在1%左右，而奶酪中还要高一些。有些水解的蛋白质，比如水解蛋白粉，或者酵母提取物，其中的钠含量甚至高达5%以上。还有一些蔬菜水果，也天然含有钠，比如葡萄汁、番茄酱、豌豆，都有百分之零点几的钠。这样的浓度，比起产生鲜味所需的浓度要高多了。

当今市场上的味精是高度纯化的发酵产物，我国国家标准要求钠含量至少在80%以上，而高纯度味精则要求99%以上。

研究没发现味精的危害

针对味精安全性的研究很多，没有发现过它能产生危害。只有个别动物实验发现在大剂量下，对于某种非常敏感的老鼠有产生神经毒性的可能。不过所需要的大剂量远远高于人类食物中可能使用的量，也没有进一步的后续研究。

美国FDA、美国医学协会、粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组(JECFA)、欧盟委员会食品科学委员会(EFSA)都进行过评估和审查。JECFA和EFSA都认为对味精不必有安全性方面的担心，因此在食品中的使用“没有限制”。美国FDA的一份报告认可有未知比例的人群可能对味精有所反应，但是针对整体上的味精，他们赞同JECFA的结论。

鸡精和味精有什么区别

鸡精这个名字起得非常成功，再配以包装上画的大母鸡，给人感觉鸡精是鸡的精华。鸡精的销售，也大有取代味精之势。

鸡精的主要成分还是味精，只是味精是单一的钠，而鸡精是一种复合调味料，其中的钠含量在40%左右。鸡精中除了味精之外，还有淀粉(用来形成颗粒状)、增味核苷酸(增加味精的味道)、糖、其它香料。增味核苷酸本身也能产生鲜味。跟味精混合之后，所得的鲜味会大大超过二者单独的鲜味之和。这就是所谓的“协同作用”。严格说来，还应该有一些来自于鸡的成分比如鸡肉粉、鸡油等，来产生鸡的味道。但是，由于来自鸡的成分比较贵，为了降低成本，厂家可能不用鸡的成分。所以说，你买的鸡精中是否含有来自于鸡的成分，取决于生产厂家，消费者基本上不可能从产品来进行判断。

味精的成分单一，在食物中主要增加“鲜味”。鸡精、蘑菇精等复合调味料的的成分复杂，一般而言，“香味”更浓郁一些。不管是哪种精，只要它能产生“鲜味”，就都含有味精。只不过经过仔细的配方，复合香精产生鲜味的效率更高，也可以满足不同的特定需求。