酒类酿造工艺流程及过程介绍

般认为，酒类酿造已有数千年的历史，但也有人认为葡萄酒酿造甚至超过了万年。世界上古老的酒类当数葡萄酒，因为葡萄易自然发酵，在远古年代，人类的祖先也许正是因为饮用了枯落的葡萄自然发酵而成的液体，从而受到启发，开始酿制古老的葡萄酒。

酒类主要是酿造酒和蒸馏酒。原料经发酵后，不需再蒸馏而可直接饮用的酒称为酿造酒，如啤酒、葡萄酒、黄酒、日本清酒、果酒等。将发酵液或酒酷经过蒸馏所制成的酒称为蒸馏酒，如白酒、白兰地、威士忌、朗姆、伏特加、金酒、杜松子酒等。

下面以干白葡萄酒生产工艺为例，以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料，经果汁分离、果汁澄清、控温发酵、陈酿及后加工处理。为了保证酿造的干白葡萄酒的质量，葡萄汁的含酸量要比般葡萄汁高些，同时还要避免氧化酶的产生。因此，从采摘时间上讲，要比生产干红葡萄酒的葡萄采摘时间早些。葡萄的含糖量在20%~21%较为理想。

葡萄入厂后，行分选，破碎后立即压榨，迅速使果汁与皮渣分离，尽量减少皮渣中色素等物质的溶出。当酿造高档优质干白葡萄酒时，多选用自流葡萄汁作为酿酒原料。采用红皮白肉的葡萄（如佳利酿、黑品乐等）也能够生产出优质的干白葡萄酒。使用这类葡萄时应在葡萄破碎后，立刻将葡萄汁与葡萄渣分离开。用红皮白肉的葡萄酿成的干白葡萄酒的酒体要比白葡萄酿成的酒厚实。

1.果汁分离

白葡萄酒与红葡萄酒的前加工工艺不同。白葡萄酒加工采用先压榨后发酵，而红葡萄酒加工要先发酵后压榨。白葡萄经破碎（压榨）或果汁分离，果汁单独进行发酵。果汁分离是白葡萄酒的重要工艺，其分离方法有如下几种：螺旋式连续压榨机分离果汁、气囊式压榨机分离果汁、果汁分离机分离果汁、双压板（单压板）压榨机分离果汁。

果汁分离时应注意葡萄汁与皮渣分离速度要快，缩短葡萄汁的氧化。果汁分离后，需立即进行二氧化硫处理，以防果汁氧化。

2.果汁澄清

澄清的目的是在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到低含量，以避免葡萄汁中的杂质因参与发酵而产生不良成分，给酒带来异味。为了获得洁净、澄清的葡萄汁，可以采用以下方法：

①二氧化硫静置澄清：采用添加适量的二氧化硫来澄清葡萄汁，其方法操作简便，效果较好。根据二氧化硫的终用量和果汁总量，准确计算二氧化硫使用量，加入后搅拌均匀，然后静置16~24h，待葡萄汁中的悬浮物全部下沉后，以虹吸法或从澄清罐高位阀门放出清汁。如果将葡萄汁温度降至15℃以下，不仅可加快沉降速度，而且澄清效果更佳。

②果胶酶法：果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质，使之分解成半乳糖醛酸和果胶酸，使葡萄汁的黏度下降，原来存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下来，以增强澄清效果，同时也可加快过滤速度，提高出汁率。

果胶酶的活力受温度、ph值、防腐剂的影响。澄清葡萄汁时，果胶酶只能在常温、常压下进行酶解作用。般情况下24h左右可使果汁澄清。若温度低，酶解时间需延长。

使用果胶酶澄清葡萄汁，可保持原葡萄果汁的芳香和滋味，降低果汁中总酚和总氮的含量，有利于提高酒的质量，并且可以使果汁的出汁率提高至3%左右，提高过滤速度。

③皂土澄清法：皂士（bentonite），亦称膨润土，它具有很强的吸附能力，采用澄清葡萄汁可获得佳效果。皂土处理不能重复使用，否则有可能使酒体变得淡薄，降低酒的质量。

④机械澄清法：利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁与杂质因密度不同而得到分离。离心力越大，澄清效果越好。离心前葡萄汁中加入果胶酶、皂土或硅藻土、活性炭等助滤剂，配合使用效果更加。

机械澄清法可在短时间内使果汁澄清，减少香气的损失；能除去大部分野生酵母，保证酒的正常发酵；自动化程度高，既可提高质量，又能降低劳动强度。

3.白葡萄酒的发酵

白葡萄酒的发酵通常采用控温发酵，发酵温度般控制在16～22℃为宜，佳温度18~22℃，主发酵期般为15d左右。

主发酵结束后残糖降低至5g-L-1以下，即可转入后发酵。后发酵温度般控制在15℃以下。在缓慢的后发酵中，葡萄酒香和味的形成更为完善，残糖继续下降至2gL-1以下。后发酵约持续个月左右。

由于主发酵结束后，二氧化碳排出缓慢，发酵罐内酒液减少，为防止氧化，尽量减少原酒与氧气的接触面积，做到每周添罐次，添罐时要以优质的同品种（或同质量）的原酒添补，或补充少量的二氧化硫。

4.白葡萄酒的贮存

由新鲜葡萄汁（浆）经发酵而制得的葡萄酒称为原酒。原酒不具备商品的质量水平，还需要经过定时间的贮存（或称陈酿）和适当的工艺处理，使酒质逐渐完善，后达到商品葡萄酒应有的品质。贮酒般需在低温下进行，老式葡萄酒厂贮存过程是在传统的地下酒窖中进行。

贮存容器通常有三种形式，即橡木桶、水泥池和金属罐，当今除高档红葡萄酒及某些特种酒外，不锈钢罐及露天大罐正在取代其他两种容器（优质白葡萄酒用不锈钢罐佳）。贮酒室温度般以8～

18℃为佳。白葡萄酒的贮存期般为1~3年。