发酵过程泡沫的消长规律

根据泡沫产生的原因，可以找到些泡沫消长的规律，它与许多因素有关。

先，泡沫的产生与通气、搅拌的剧烈程度等外力因素有关。其次，泡沫的产生与培养基的成分有关。培养基配方中含蛋白质多，黏度大，容易起泡。玉米浆、蛋白胨、花生饼粉、黄豆饼粉、酵母粉、糖蜜等是发泡的主要物质。同浓度下，起泡能力强的是玉米浆，其次是花生饼粉，再其次是黄豆饼粉。糖类本身起泡能力较差，但在丰富培养基中高浓度的糖增加了发酵液的黏度，起稳定泡沫的作用。例如，葡萄糖在黄豆饼粉溶液中的浓度越高，起泡能力也越强。

此外，培养基的灭菌方法、灭菌温度和时间也会改变培养基的性质，从而影响培养基的起泡能力。如糖蜜培养基的灭菌温度从110℃升高到130℃，灭菌时间为半个小时，发泡系数（qm）几乎增加倍。

据分析，这可能是由于形成了大量的蛋白黑色素和5羟甲基（呋喃醇）糠醛。

在发酵过程中，发酵液的性质随菌体的代谢活动不断变化，也会影响泡沫的形成和消长。例如，霉菌在发酵过程中的液体表面性质变化直接影响泡沫的消长。在发酵初期，泡沫的高稳定性与高表观黏度和低表面张力有关。随着发酵过程中碳源、氮源的利用，以及起稳定泡沫作用的蛋白质的降解，发酵液黏度降低，表面张力上升，泡沫逐渐减少。在发酵后期菌体自溶，可溶性蛋白增加，又导致泡沫量回升。