技能训练凝固型酸乳的制作

、能力目标

①通过本实训项目的学习，使学生理解酸乳加工的基本原理。

②使学生掌握凝固型酸乳的加工过程和操作要点。

③使学生能对成品进行感官评定及理化检测。

二、实训材料

1.仪器材料

高压均质机、超净工作台、生化培养箱、pH计、冰箱、电炉、天平、三角瓶、高压蒸汽灭菌锅。

2.原辅材料

脱脂或全脂牛乳、白砂糖、NaOH、乳酸菌纯菌种，

三、实训内容

1.原料乳检验

新鲜度检验：煮沸试验合格、酸度<18T。

抗生素检验：TTC试验阴性.

2.发酵剂创备

扩大培养流程如图4-12所示。

种子培养物母发停刹中问发府剂工作发前剂

发醉剂制备扩大培养流程制备工艺流程

如图4-13所示。

三角版灭窗（160℃/1.5h）-配培养（10%-12%的脱脂乳培养）—培养基灭菌（l21℃/15min）冷却（4311））-接种（已活化的乳酸茵筑菌种）-培养（（4311）℃）-赶滴定酸楼80-100T）冷藏备用（2-7℃）

图4+13发酵剂制备工艺流程

3.培养麸的选择

母发酵剂、中间发酵剂的培养基般用高质量无抗生素残留的脱脂乳粉制备，培养基干物质含量为10%~12%，121℃/15min或90℃/30min杀菌.

工作发酵剂用培养基可用高质无抗生素残留的脱脂乳粉或全脂乳制备，推荐杀菌温度和时间为90℃/30min。

4.凝固登酸乳的制备工艺流程及工艺参数

工艺流程及工艺参数如图4-14所示，

四、产品检验

1.产品酸度检测

滴定酸度。

2.产品中乳酸菌活菌效洲定

采用平板计数法测定。

3.感官评定

请将检验结果填入表4-10中。

表+10凝固型酸乳产品检测表

产品|有无乳清分高|硬度|口感|酸度菌落数

结果

五、实训思考题

1.牛乳的杀菌工艺有哪几种？酸乳生产中哪种合适？为什么？

2.乳酸菌在乳中发酵的原理是什么？牛乳为什么会凝固？