根霉曲的生产工艺

根霉曲是采用纯培养技术，将根霉与酵母在麸皮上分开培养后再混合配制而成的。适合各种淀粉质原料小曲酿酒工艺使用，可获得更高的出酒率和节约更多的粮食，也节约中药材。根霉常用的株有永川YC5-5号、贵州Q303号、AS3.851、AS3.866等，醉母菌常用AS2.109等。

1.工艺流程

根霉曲生产工艺流程如图328所示，泰成树料上你蒸料出施降福接种装盒培养就干配比根霉曲图3-28根霉曲生产工艺流程

2.操作要点

（1）润料

加水60%~80%，充分拌匀，打散。

（2）蒸料

打开能内蒸汽，将润料后的获皮轻、匀撤入瓶内，加盖常压蒸1.5～2h。

（3）接种

出幅的曲料冷却至冬季35~37℃。夏季为室温后接种。接种量般为0.3%~0.5%（夏少冬多）。接种时，先将曲种搓碎混入部分曲料，拌和均匀，再撒于整个曲料中，充分拌匀后装入曲盒：

（4）培养

曲温度控制在25~30℃.根据根霉不同阶段的牛长繁殖情况调节品温和湿度，用调整曲盒排列方式如柱形、X形、“品”字形、“十”字形等来调节，使根霉在30~37℃的范围生长繁殖。

（5）烘干

般分为两个阶段。以进烘房至24h左右为前期，烘干温度在35~40℃，24h至烘干为后期，烘下温度在40~45℃。要求曲子快速干透。

（6）粉碎

将根霉曲粉粉碎使根霉孢子囊破碎释放出来，以提高使用效能。

（7）固体酵母

麸皮加60%~80%的水润料后上瓶常压蒸1.5~2h，冷却至接种温度后，接入原料量2%的用糖液培养24h的酵母液，混匀后装在曲盒中，控制品温在28~32℃，培养24~30h.

（8）密封

将定的固体酵母加到根霉曲粉中混合均匀使根霉散曲，用塑料袋密封备用。固体酵母的加根据它所含酵母细胞数而定，酵母细胞越多加量越少，通常加为根霉曲的2%~6%。

成品根霉敢曲颜色近似麦麸，色质均匀无杂色，具有根霉曲的曲香，无霉杂气味；水分含量不大于12%，试饭糖分（以葡萄糖计）不少于25，酸度（mL/g，以消耗0.1mol/L NaOH计）不小于0.45，糖化发酵率不小于70%；酵母细胞数（8.0×10°）~（1.5×103）个/g。

试饭就是将根需散曲接在米饭上堵养定时间，之后品尝糖化后饭的味道的操作。

试饭要求：饭面无杂霉斑点，饭粒松软，甜酸适口，无异臭味。