干型黄酒-喂饭酒的酿造工艺流程及操作方法

喂饭法发酵是将酿酒原料分成几批，批先做成酒母，在培养成熟阶段陆续分批加人新原料，扩大培养，使发酵继续进行的种融酒方法。

1）工艺流程

喂饭酒生产工艺流程如图3-23所示。

图3-23喂饭酒生产工艺流程

2）操作方法

（1）浸渍

室温20℃左右时，浸渍20~24h；室温5~15℃时，浸渍24~26h；室温5℃以下时，浸渍48-60h，投入米时，水面应高出米面10~15cm，米要吸足水分。浸渍后用清水冲洗，洗去霜附在米粒上的黏性浆液后蒸煮。

（2）蒸饭

“双淋双蒸”是粳米蒸饭质量的关键，所谓“双淋”即在蒸饭过程中两次用40℃左右的温水淋洒米饭，炒拌均匀，使米粒吸足水分，保证糊化；“双蒸”即同原料经过两次蒸煮。蒸饭要求是“饭粒疏松不糊，成熟均匀致，内无白心生粒”。

（3）淋水

淋水温度和数量要根据气候和下缸品温灵活掌握。气温低时，要接取淋饭流出的温水，重复回淋到饭中，使饭粒内外温度致，保证拌药所需的品温。

（4）拌药、搭窝

蒸饭淋水后，沥干，落缸，般每缸为粳米50kg的米饭，搓散饭块，拌入酒药0.2～0.25kg搭窝。拌药品温26~32℃，根据气温适当调节。做好保温工作，经18~22h开始升温，24-36h品温略回降出现酿液，此时品温约29~33℃。以后酿液逐渐增多，趋于成熟时呈白玉色，有正常的酒香。

（5）翻缸放水

般在搭窝48~72h后，酿液高度已达2/3的倍深，糖度达20%以上，醉母细胞数在1亿个/mL.左右，酒精体积分数在4%以下，即可翻转酒酷加入清水。

（6）次喂饭

翻缸24h后，次加曲，其数量为总用曲量的1/2，喂入原料米50kg的米饭，捏碎大的饭块，喂饭后品温般在25~28℃，咯拌匀。

（7）开把

次喂饭后13~14h，缸底的酿水温度在24~26℃，缸面品温为29~30℃，甚至高达32~34℃，开头耙。

（8）二次喂饭

次喂饭后约24h，加入余下的半麦曲，再喂入原料米25kg的米饭。喂饭前后的品温般在28~30℃，随气温和酒酯温度的高低，适当调整喂入米饭的温度。

（9）灌坛、养俗

第二次喂饭以后的5~10h，酒醉从发酵缸灌人酒坛，露天堆放，养酯60~90d，进行缓慢的后期发酵，然后压榨、澄清、煎酒、灌坛。

采用喂饭法操作，应注意以下几点：①喂饭次数以2~3次为宜，3次佳；②喂饭时间间隔以24h为宜；③酵母在酒酷中要占优势，使糖浓度不致积累过高，以协调糖化和发酵的速度，使糖化和发酵均衡进行，防止因发酵迟缓导致品温上升过于缓慢，使糖浓度下降缓慢而引起升酸。