认识大麦及其他原料

1.大麦

大麦属于禾本科植物，有30多个品种，是继小麦、玉米及大米之后的四种重要谷类作物，据信已有9000多年的种植历史，其发源地被认为是靠近现今以色列和约旦附近的满月湾山谷。在所有的谷类作物中，大麦适合酿酒的原因有：便于发芽，并产生大量的水解酶类；种植遍及；化学成分适合酿造啤酒；是人类非食用主粮。

按籽粒在麦础上的断面分配形式，可将大麦分为六棱、二棱、四棱，二棱大麦淀粉含量较高，蛋白质含量较低，浸出物收得率高于六楼大麦。啤酒融造过程中，若不使用辅助原料，般选二棱大麦作主要原料；若使用辅助原料较多时，选蛋白质含量高的六棱大麦做原料。大麦粒可粗略分为胚（由胚芽和胚根组成）、胚乳及谷皮三大类。大麦含水分12%~20%，含干物质80%~88%，主要化学成分是淀粉，其次是蛋白质、纤维素、半纤维素和麦胶物质，以及不同多糖的分解产物，

2.辅助原料

大米：原则上凡大米不论品种均可用于酿造，但从啤酒风味而言，米的食感越好，酿造的啤酒风味也越好，我多采用大米为辅助原料，欧美较普遍使用玉米。

玉米：是世界栽培广的品种，也是酿造啤酒的主要品种。

小麦：我是世界小麦主要生产。小麦发芽后制成的小麦芽也是酿造啤酒的主要原料。

淀粉：用淀粉作啤酒辅料是有前途的。

蔗糖和淀粉糖浆：在麦汁制造中，用糖补充浸出物，可直接加入麦汁煮沸锅中，工艺筒单，使用方便。

酵母：直接决定啤酒品质的因素是啤酒酵母，直接影响酿酒工艺和控制的因素也是啤酒酵母。

3.啤酒花和酒花制品

酒花又称蛇麻花，雄雄异株。作用：赋子啤酒柔和的微苦味，加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，提高啡酒泡沫起泡性和泡持性，增加麦汁和啤酒的生物稳定性。

酒花适宜在近寒带的温带地区栽培，我酒花主要产地有新疆、内蒙、甘肃等地区。

酒花般含水分、总树脂、挥发油、多酚物质、糖类、果胶、氨基酸等化学成分。

酒花中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为：酒花精油、苦味物质和多酚物质。

（1）酒花的苦味物质

酒花的苦味物质为啤酒提供愉快苦味，在酒花中主要指-酸，子酸及其系列氧化、聚合产物，过去把它们统称为“软树脂”。

（2）酒花精油

酒花精油是酒花腺体另重要成分，经蒸馏后成黄绿色油状物，由于它容易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成分。

（3）多物质

多酚物质占酒花总量的4%~8%。它们在啤酒酿造中的作用为：在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝圆物；在麦计冷却时形成冷凝固物；在后期发酵和储酒直至浦瓶以后，和蛋白质缓慢结合，形成气雾及混浊物；在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。

（4）酒花的品种

优质香型酒花，有捷克的Saaz，德的Tettnanger、Spalter等；香型酒花，有德的Hallertauer、Hersbrucker等；没有明显特征的酒花；苦型酒花，如Northern Brewer等。

（5）酒花的储藏

压榨酒花应保存于低温，隔绝空气，避光及有防潮措施的条件下储戴，长期保藏应在干燥的条件下，并保证温度低于8℃.周转保藏也应在0℃以下。

（6）酒花制品

酒花粉：我同啤酒厂目前均使用商品压榨酒花，在使用前用锤式粉碎机先粉碎成粒径1mm以下的酒花粉。

颗粒酒花；颗粒酒花是把酒花粉压制成直径为2~8mm，长约15mm的短棒状，以增加其密度，减少其体积，在充惰性气体后保藏，酒花更不易氧化。颗粒酒花是世界上使用广泛的酒花形式。

酒花没膏：应用有机溶剂或CO.萃取酒花得到的有效物质，后制成浓缩2~10倍的浸膏，在煮沸或发酵储酒中使用。世界上25%~30%的酒花被加工成浸膏。

另外，外尚有各种类型的酒花油、酒花精油等，用于调整啤酒的香味。

4.啤酒酿造用水

水是啤酒酿造非常重要的原料，按用途分可分为多种，每种水的用途不同，要求也不样，如图3-2所示。

若啤酒厂用水某些项目达不到要求，必须进行适当处理。水处理方法有机械过滤、活性炭过滤、砂滤、加酸法、煮沸法、添加石膏法、离子交换法、电渗析法、紫外线消毒等。