三、麦汁过滤

糖化酸过滤是以大麦皮壳为自然滤层，采用重力过滤器或加压过滤器将麦汁分离。

过滤方法有过滤神法、压滤机法和快速渗出槽法等。过滤槽法麦汁过滤工艺主要有顶热水、进酸、静置、混浊麦汁回流、麦汁过滤、洗糟和出糟七个工艺流程。采用压滤机法过滤时必须使压滤机板框之间充满麦糟，酶液要很快地送入压滤机板框内，以避免板框之间麦糟分布不均。

四、麦汁煮沸及酒花添加

麦汁过滤结束后需要进行煮沸，并在煮沸过程中添加定数量的啤酒花。煮沸后的麦汁称为定型麦汁。

1.麦汁煮沸的目的

蒸发多余的水分；破坏酶的活性，终止生物化学变化，固定麦汁组成；麦汁灭菌；浸出酒花中的有效成分；使蛋白质变性凝固，延长啤酒的保存期。

2.麦汁煮沸的方法

当麦汁已将煮沸锅加热层益满后进行加热。当麦汁尚在过滤期间，煮沸锅的温度可保持在80℃左右，使残留的酶能起作用；待洗精结束，测量混合麦汁浓度、记录下混合麦汁容积后，加大蒸汽量，使麦汁达沸腾。

3.酒花添加

碑酒酒花可以赋予啤酒爽口的苦味和的香味，促进蛋白质凝固，提高碑酒的非生物稳定性，此外还有防腐杀菌和增加泡持性的作用。酒花添加量有两种计算方法，种是按每百升麦汁或啤酒添加酒花的质量计，二种是按每百升麦汁添加酒花中-酸的质量计。般情况下，若通麦汁浓度较高、要求啤酒保存期较长或软水制作的碑酒应多添加酒花。般分三次添加酒花。

五、麦汁冷却、凝固物分离及充氧

煮沸后，要尽快将麦汁中的酒花糟和热凝固物分离出去，以获得更加澄清的麦汁，并通入无菌空气以提供酵母生长繁殖所需的氧，根据析出的温度不同，凝固物分为热凝固物和冷凝固物。

1.热凝固物及其分离

在比较高的温度下凝固析出的凝固物称为热凝固物，这种凝固物主要是在麦汁煮沸时产生，在麦汁冷却至60℃以上的过程中也有生成，发酵前必须除掉热凝固物，分离热凝固物的方法很多，如沉淀槽分离、回旋沉淀槽分离、离心机分离、硅藻土过滤机分离等。目前绝大多数啤酒厂采用回旋沉淀槽分离热凝固物。

2.麦汁冷却

常用的麦汁冷却设备是薄板冷却器，分为两段冷却和段冷却。

两段冷却：段冷却用自来水作冷却介质，将麦汁从95℃冷却至40~50℃，冷却水由不到20℃被加热到55℃；第二段冷却是用深度冷冻的水作为冷却介质，麦汁被进步冷却到发酵入能温度为7℃，冷冻水从4~-3℃升温至0℃。

3.麦汁充单

在啤酒发酵过程中，前期主要是酵母细胞的增殖，此过程需氧，要将麦汁通风，使麦汁达到定的溶解氧含量。由于啤酒发酵是纯种培养，所以通入的空气应该行无菌处理，即空气过滤。空气在麦汁中的溶解速度与其分散度有关，通常采用文丘里管充气。般充氧要求为每升麦汁充氧7~8mg。后期是厌氧发酵，酵母细胞利用麦汁中的营养成分生成酒精、杂油和有机酸等。

4.冷凝因物及其分离

冷凝固物是指分离热凝固物后澄清的麦汁随即冷却，麦汁重新析出无定形的细小颗粒。冷凝固物在25℃左右析出多。若把此麦汁重新加热到60℃以上，麦汁又恢复澄清透明。冷凝固物从80℃开始析出，随温度的降低析出量增多。冷凝固物的组成主要是蛋白质与多酚的复合物，另外还黏附有碳水化合物、苦味物质和无机盐等。

在进入正式发酵之前应将冷凝固物分离，否则会黏耐酵母细胞，造成发酵困难，增加啤过滤负荷，碑酒口味粗糙，啤酒泡沫性质及啤酒口味稳定性不好。分离冷凝固物常用方法有酵母繁殖槽沉降法和浮选法。