、前期培菌（发酵）：

腐乳发酵包括前期培菌（发酵）和后期发酵两个阶段。

前期发酵的主要目的是在豆腐坯上培养霉菌，使豆腐坯上长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的皮膜，并产生足够量的酶，为腐乳的后期发酵创造条件。经过前期培菌（发醇）后，豆腐坯的含水量由73%降到64%，坯变小、坯身变硬，蛋白质开始水解，氨基酸含量增大。

1.工艺流程

前期培养（发酵）工艺流程如图223所示。

毛雷（根需）造构苗液

豆腐都探坯—接种—培养（发）—擦花搜毛图2-23前期培养（发酵）工艺流程

2.前期培养（发酵）操作要点

（1）摆坯

摆还是将豆腐坯轻轻摆入培菌格内，侧面竖立，每行间隔约3cm，均匀排列，每块四周留有定空隙，使空气流通，有利于毛霉（根霉）菌的繁殖及排除二氧化碳。

（2）接种

当使用毛霉（根霉）菌作菌种时，待豆腐坯降温至15~20℃，均匀地将菌粉沾在白坯的六面，然后将白坯装入笼屉；如使用毛霉（根霉）菌液作菌种，则先将豆腐坯装入笼屉中，排好后，再将菌液均匀地喷酒在白坯表面。

接种时应使用新鲜的菌液，菌液使用前应摇匀，只有当孢子呈悉浮状态时才能接种均匀。喷雾接种应注意喷雾均匀，使豆腐坯的前、后、左、右、上五面都喷到菌液，这样菌丝长势才能致，繁殖速度致。

夏季气温高时，豆腐坯应凉透再接种，接种后，好将笼屉平销在地上，使多余的水分挥发掉后，再进行堆码，因为水分过大容易引起细菌的生长，接种后，入发酵室进行前期发酵。

（3）培养（发花）豆腐坯接种后，进入培养室进行培养。

培养室要求定期灭菌，发酵用具也应刷洗于净，灭菌、晾干后使用：笼屉堆码的层数要根据季节与室温变化确定。

根据毛霉菌的生长习惯，培养室的温度控制在23~25℃，室内相对湿度控制在95%

土1%。这样，豆腐坯在接种培养8~10h即可发芽，14h开始生长，22h左右生长旺盛，并产生大量繁殖热：此时应及时进行倒屉，将上、中、下的笼屉位置倒换，以散发热量，调节温差，补给新鲜空气。28h后，随着毛霉菌生长繁殖达到旺盛阶段，进行二次倒屉。般在40h左右，毛霉菌丝基本长成。这时可以进行晾花，即打开培养室门窗，使其通风降温，促进毛霉蓝散热与水分散发：56h左右，毛霉菌呈微黄色或淡黄色时，即可搓毛。

（4）搓毛

搓毛又称倒毛或抹毛，是用人工的方法将毛坯间的相互连接的菌丝轻轻地分开，使坯块之间不粘连，并将菌丝体搓倒，形成层有韧性的薄膜，将豆腐坯包裹起来，有利于保持腐乳的块形。搓毛工序要细致，每块毛坯表面菌丝都应整理，