食醋生产醋酸发酵阶段酷酸菌种子的制备

食后酿造过程中，醋酸菌能够把酒醪（酒醅）中的酒精氧化生成醋酸，醋酸菌的形状，直接影响到产酸率、生产周期等，常用的酷酸菌有沪酸1.01、沪酿1.079等。

1、希酸茵菌种的培养及保藏

以葡萄糖1g，酵母膏1g，酒精2mL，琼脂2.5g，碳酸钙1.5g，水100ml.，或葡萄糖0.3g，酵母膏1g，琼脂2.5g，碳酸钙1.5g，含酒精6%的水100mL为培养基，接种纯种醋酸菌后30~32℃恒温培养48h，0~4℃冰箱保藏备用。

2、醋酸菌因态扩大培养

固态培养的醋酸是先经过纯种三角瓶扩培，再在醋酪上进行固态培养，利用自然通风回流法促使其大量繁殖。其纯度虽然不高，但适用于除液态深层发酵制醋外的各种食醋酿造。

酷酸菌固态扩大培养生产工艺如图214所示。

试管斜面）原菌—三角瓶大江固态培养图2-14醋酸菌固态扩大培养生产工艺称取酵母膏1%，葡萄糖0.3%，溶解后分装于1000mL的三角瓶中，每瓶装100mL，于0.1MPa蒸汽灭菌30min，冷却后，无菌条件下加入乙醇至终浓度为4%。接入试管原菌，30℃恒温培养5～7d。当液体表面出现薄膜，嗅之有醋酸味，即为醋酸菌生长成熟。

取生产上配制的新鲜醋醅，置于内设假底、下部开洞并接回流导管的大缸中，回流口加木塞。按原料的2%~3%接入三角瓶培养的纯菌种于醋酪上，搅拌均匀，缸口加盖，32C培养1~2d后，品温升高，将缸底塞子开启，醋液回流浇于醋酪面上，使之降温，控制品温不高于38℃。继续培养4~5d，待醋液酸度达4g/（100mL）（以醋酸计）时，可将此醋酯作为后酸菌种子应用于大生产。如发现醋醅有白花和异臭味，没有陆酸的清香味，应进行显微镜检查是否有杂菌污染。

3、耐酸茵液态扩大培养

液体扩大培养的醋酸菌用于液态深层发酵制醋，生产工艺如图2-15所示。

试（斜）原菌-试管液体菌—二角瓶-三角瓶-种子缝我种子二种子三种子

图2-15嘴酸菌液态扩大培养生产工艺

（1）种子培养

将葡萄糖1%，酵母膏1%，碳酸钙2.5%，溶于150mL水中，装入1000mL三角瓶中，0.1MPa蒸汽灭菌30min，取出冷却后在无菌条件下加入酒精2%。接入试管原菌，于32~34℃振荡培养24h，镜检无异常即可使用。

（2）二种子培养

三角瓶中装入250mL培养基（同种子），接入10%种子，于32~34℃振荡培养24h，镜检无异常即可使用。

（3）三种子培养

将35L生产用糖液抽入50L种子罐内，100℃灭菌10min，迅速降温至品温32℃，按接种量10%接人醋酸菌，0℃下静置培养30h，酒酵酒精含量为4%~5%后，接入10%

二种子，32-34℃通风搅拌培养12~14h，要求酸度达到2g/（100ml）。镜检菌体生长正常即可使用。

醋酸菌种子的扩大培养代数，应视产量来定。如果产量大，可适当增加扩大培养代数；产量小，则应适当减少培养代数；对保持蓝种的活力有益。