酱油制曲工艺流程及操作方法步骤

制曲是酿造酱油的主要工序。制曲过程实质是创造米曲霉生长适宜的条件，保证优良曲霉菌等有益微生物得以充分繁殖发育（同时尽可能减少有害微生物的紧殖），分泌酿造酱油需要的各种酶类，这些酶类为发酵过程提供原料分解、转化合成的物质基础。所以，曲子质量直接影响到原料利用率、酱油质量以及淋油效果。要制好曲，就要创造适当的环境条件，适应米曲霉的生理特性和生长规律。在制曲过程中，掌握好温度和湿度是关键。

制曲若采用帘子、竹际、木盘等简单设备，操作繁重，成曲质量不稳定，劳动效率低。近几年来，随着科学技术的发展，经过酿造科技人员和广大职工的共同努力，成功研发了厚层通风制曲工.艺，再加上菌种的选育，使制曲时间由原来的2~3d，缩短为24～28h。

下面以目前我大中型酿造厂采用的厚层通风制曲工艺为例，介绍酱油酿造制曲过程。

、酱油制曲工艺流程

1.工艺介绍

厚层通风制曲就是将接种后的曲料置于曲池内，厚度般为25~30cm。利用通风机供给空气，调节温度和湿度，促使米曲霉在较厚的曲料上生长繁殖和积累代谢产物，完成制曲过程。除通用的简易曲池外，还可使用链箱式机械通风制曲机及旋转圆盘式自动制曲机进行厚层通风制曲。厚层通风制曲的主要设备有曲室、曲池、空调箱、风机、翻曲机。

2.工艺流程

种曲与适量经于蒸处理过的麸皮在搅拌机中充分拌匀，接入已打碎并冷却到40℃的曲料中，接种完毕用输送带运入曲池中。种曲用量为制曲投料量的0.3%左右。制曲工艺流程如图2-2所示。

二、酱油制曲操作与管理

经过蒸煮的熟料必须迅速冷却，立即送入曲泡内培养，接种量为0.3%~0.5%，种曲要先用少量获皮拌匀后再接入熟料中以增加其均匀性。厚层通风制曲以培养微生物米曲糖（沪酿3.042）和累积代谢产物酶等为主要目的。从米曲霉生理活动来观察，24h制曲的周期般分为四个阶段，制曲的全过程就是要掌提管理好在这四个阶段中影响米曲霉生长活动的因素，如营养、水分、温度、空气、pH及时间等方面的变化，具体阶段如下。

（1）孢子发芽期

曲料接种后进入曲池后，米曲霉得到适当的温度和水分，开始发芽生长。此阶段的温度为32℃，好不低于30℃，以30~32℃为佳，时间为4~5h。在孢子发芽阶段般不需要供给氧气，更不需要大量地调节空气，

（2）菌丝生长期

孢子发茅后接着生长菌丝，接种12~14h后，米曲霉菌丝生长使曲料结块，通风阻力增大，虽连续通风品温仍有超过35℃的趋势，此时应进行次翻曲，使曲料疏松，减少通风阻力，并保持温度为34~35℃。此时肉眼稍见曲料发白，这阶段是菌丝生长期。

（3）菌丝繁殖期

次翻曲后，菌丝发育更加旺盛，品温上升也为迅速，应严格控制品温为35℃左右，约再隔5h，进行二次翻曲。此阶段米曲霉菌丝成分繁殖，肉眼见曲料全部发白，称为菌丝繁殖期。

（4）孢子着生期

第二次剿曲完成后，品温逐渐下降，但仍宜连续通风维持品温30~34℃。般来讲，曲料接种培养18h后，曲霉菌丝大量繁殖，培养20h左右开始着生孢子，培养24h左右孢子逐渐成熟，使曲料呈现淡黄色直全缴黄绿色。在孢子着生期，米曲霉的蛋白晦的分泌为旺盛。培养至30h左右即可出曲。