红葡萄酒中的氧气有多种来源。其中，酿造过程中的操作、处理及规范的酿造工艺占主要比例，达50%，再就是木桶陈酿。葡萄酒吸收的氧气量取决于木桶的来源， 桶孔类型与位置。研究发现(Vivas， 1997) ， 氧气主要通过木板之间的缝隙(占63%)，其次是木板(16%)，再就是桶孔(21%)进入到酒中。桶孔的位置影响向葡萄酒中渗人的氧气量。木塞位于桶侧面，致密的硅胶塞可以产生120mbar(1bar=10Pa)的真空作用，它可以增加葡萄酒的溶氧量(表4-2)。葡萄酒在橡木桶成熟过程中与木桶、空气之间的交换。

然而，很难精确测定渗人到葡萄酒中的含氧量。即使在模拟溶液中，测量也无法考虑橡木中鞣酸单宁的消耗量。溶解氧通过氧化葡萄酒中的各种成分不断降低，数量变化可以达到99%是在罐中贮藏还是在木桶中陈酿。

(100~200mg/L)，这种变化取决于葡萄酒由于葡萄酒中的氧含量增加，木桶陈酿不可避免地出现氧化现象。橡木中的鞣酸单宁溶解于葡萄酒中(栎木鞣花素ca stalag in， 栗木鞣花素v escala gin，栎木素rob urines) ， 浓度可达200mg/L。由于类似物质所催化的氧化作用， 氧气有规则地降低。如果氧气存在，鞣酸单宁能够调整葡萄酒中单宁的结构，与花色苷结合而稳定色素。