臭氧水在食品工业中应用的研究

臭氧杀菌技术是现代食品工业采用的冷杀菌技术之一‚利用臭氧水杀菌代替传统的消毒剂在食品工业中更显示出巨大的性‚该技术具有杀菌谱广、操 作简单、无任何残留及瞬时灭菌等特点‚而且它避免了化学消毒剂给环境带来的危害‚是一种理想的杀菌新方法。臭氧及臭氧水的消毒灭菌技术在食品工 业中的应用已被美国和许多其它国家批准‚欧洲公共用水系统及食品加工业已 广泛应用臭氧水‚而且许多文件及研究也证实了臭氧的益处。

臭氧水可由管道输送用于食品生产过程的清洗和杀菌。值得注意的是‚臭氧在常温下极易分解‚它在水中的半 衰期为20 min‚故从臭氧反应塔中出来的臭氧水储存时间不宜过长。

蔬菜加工中的应用

小包装蔬菜如传统榨菜、萝卜、小黄瓜等食品加工中‚很多企业为延长产品 的保质期‚往往采用包装后高温杀菌的 工艺‚这不仅对产品的色泽、质地等带来不利的影响‚而且还消耗了大量的能源。利用臭氧水冷杀菌新技术可避免传统产品加工工艺对产品质量带来的不利影响‚并且可提高产品质量‚降低生产成本。

在海洋水产制品加工中的应用

冷冻水产品的冻前处理中‚通过臭氧水喷淋杀菌对水产制品的卫生指标起到了很好的控制作用。在出口冻虾仁加工生产中‚其改造后的新工艺流程如下：原料虾→冰水清洗→去壳、分级→低温漂洗→消毒浸泡→臭氧水喷淋杀菌 →单体速冻→包冰衣→包装→冻藏由表3可以看出‚臭氧水对虾制品 的杀菌效果是明显的。另外‚用浓度为 0∙7 mg／kg臭氧水喷淋对虾及其它鱼类制品5 min‚经感官评定对色泽、风味等品质均无影响。

用于食品设备 、容器的消毒

在饮料、果汁等生产过程中‚臭氧水 可用于管路、生产设备及盛装容器的浸 泡和冲洗‚从而达到消毒灭菌的目的。 采用这种浸泡、冲洗的操作方法‚一是管 路、设备及盛装容器表面上的细菌、病毒 被大量冲淋掉；二是残留在表面上的未 被冲走的细菌、病毒被臭氧杀死‚非常的 简单省事‚而且在生产中不会产生死角‚还避免了生产中使用化学消毒剂带来的化学毒害物质排放及残留等问题。另外‚利用臭氧水对生产设备等的 消毒灭菌技术结合膜分离工艺、无菌灌 装系统等‚在酿造工业中用于酱油、醋及 酒类的生产‚可提高产品的质量和档次。

臭氧水灭菌是个新事物‚有些食品生产企业误认为只要将臭氧气吹入水中‚即可用于灭菌消毒‚这使臭氧水的应 用得不到应有的效果。

臭氧水杀菌的效果受到很多因素的影响‚如水质、温度、pH值、作用时间等。在实际使用过程中必须做一些预备试验‚以帮助工程技术人员决定设备的大小和系统的成本。

臭氧水还可用于促进植物生长以及果蔬保鲜等‚以及用于食品的脱色及脱臭。据报道‚在肉类加工中采用臭氧水 处理‚可改善质地‚增强风味‚且营养破 坏极少。随着食品机械等配套技术的发 展和完善‚臭氧水在食品工业中的应用 还有很大潜力。