蔬菜采收后，来自根系的水分供应中断，呼吸作用成为其生命活动的主要特征。呼吸作用的强弱，大体上反映了蔬 菜生理变化的程度。采用适宜的
真空包装机包装可以抑制呼吸作用、水 分蒸发和营养物质消耗，减少机械伤，保持蔬菜的原有品质，提高其商品价值。
在使用真空包装机包装食物之前要先来杀菌，高压杀菌要由高压设备来实现，高压设备应具有安全、卫生、操作方便等特性。高压 杀菌装置主要有间歇式和连续式两种。由于高压操作的特殊性，连续操作较难实现。对于间 歇式，其操作过程为:原料充填、升压、保压、减压、出料，生产率很低。如果在一个装置上使用 多个高压容器，使上述过程对于每个高压容器依次执行，可提高生产率和设各利用率。这实际 上就是一种连续操作。高压杀菌装置主要由加压设备、高压容器和辅助设备构成。
真空包装机加压设各主要由油泵、油缸、管路及控制阀等组成。依加压方式的不同，高压处理装置有 直接加压式和间接加压式两类。前一类，高压容器与加压装置分离，用增压机产生高压水，然 后通过高压配管将高压水送至高压容器，使物料直接受到高压作用;后一类，高压容器与加压 油缸呈上下配置，在油压作用下，气缸活塞的上升运动导致容器与容器活塞的相对运动，将容 器内的压力介质压缩，从而间接地产生高压。
