恩氏粘度计的测试原理是在一定的温度、时间和压力下，测量试样对转子转动所产生的剪切阻力，以扭矩大小的不同来表示胶料可塑度的大小。用它测出来的相对值，是控制稳定性的一个手段，只要曲线走向、转矩变化不多，那么胶料的稳定性就能保证。按设定的转速控制步进电机准确平稳地运转，并通过游丝带动转子转动。当转子没受到阻力时，转子和电机同步地旋转；当转子受到被测液体阻力时，转子的旋转将滞后于电机。当游丝的张力与液体阻力达到平衡时，转子滞后于电机的张角是固定的。
牛顿流体在不同的剪切条件下测量都可以得到相同的粘度值，而非牛顿流体正好相反。非牛顿流体有不受时间影响和有时间依赖性两种，即不受时间影响的非牛顿流体在一个的剪切率条件下，粘性行为不受测量时间的影响。粘度计假塑性流体的特征是随着剪切率的上升，其粘度值会逐渐降低。如果从低转速到高转速的过程中读取粘度值，然后从高转速回调到低转速，粘度值会自行由低粘度恢复到高粘度，这种流体具有与时间无关、假塑性和剪切变稀等特性。
有时间依赖性的非牛顿流体在剪切率一定的条件下，粘性与测量的时间成函数关系。触变性流体的特点是在恒定的剪切率条件下，粘度值是逐渐下降的。与恩氏粘度计有关的变量：大多数的流体都属于非牛顿流体，这些流体的粘度与剪切率和转子的几何形状有很大的关。
