一、简介
硬脂酰[CSL] 乳白色粉末或片状固体,能很好地分散于热水中,可溶于乙醇及热的油脂,具有宜人的焦糖气味,属阴离子型乳化剂 ,HLB值为5.1。具有良好的乳化、防老化、增筋、保鲜等作用,主要应用于麻辣膨化食品、植脂末(奶精)、面包、馒头、面条、方便面、饺子、牛奶等食品中。
二、性状
硬脂酰为白色至奶油色粉末或薄片状物或块状物,具有特殊的焦糖气味。硬脂酰为亲油性乳化剂。硬脂酰在小麦面粉中与面筋结合,可增强面的弹性和稳定性,因而增高面团的弹性和韧性,可减小糊化,使面团膨松柔和,还可防止面包老化。
三、用途
主要应用于麻辣膨化食品、面包、馒头、面条、方便面、饺子;还用于牛奶、植脂末、人造奶油、鲜奶油、肉制品、动植物油乳化食品中。
增强面团的弹性、韧性和持气性,增大面包、馒头体积,改善组织结构。可与直链淀粉相互作用,延缓和防止食品老化。使饼干容易脱模,外观整齐,层次清晰,口感酥脆。能使麻辣食品口感筋道、柔软,延长保鲜时间。使面条、挂面、方便面的表面更光滑、断条率低、耐泡耐煮,更有嚼劲。提高速冻食品的质量,改善组织结构,避免表面开裂,防止馅料漏出。
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