焦糖色素,又名酱色、焦糖色,是糖类物质(如饴糖、蔗糖、糖蜜、转化糖、乳糖、麦芽糖浆和淀粉的水
解产物等)在高温下脱水、分解和聚合而成的复杂红褐色或黑褐色混合物,其中某些为胶质聚集体,是应
用较广泛的半天然食品着色剂。
根据我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)中规定:不加铵盐和加铵盐生产焦糖色素均可用
于罐头、糖果、饮料、冰淇淋、酱油、醋、冰棍、雪糕和饼干,并按正常生产需要添加。亚硫酸铵法焦糖
可按正常生产需要用于黄酒、葡萄酒中 。
软饮料
软饮料是世界上焦糖色素用量的领域,采用原浓度焦糖色素,一般每3L饮料用4g以下的焦糖色素,应用于
可乐饮料,用量加倍。由于它在每公升的饮料中只会增加1cal热量,因此在饮料加工中成为的色素。此外,
还有一种用于根啤酒的焦糖色素,有助于形成顶层泡沫和诱人的红色。在碳酸饮料中,焦糖色素可作为乳
化剂,并阻止芳香物质分离出来。
乙醇饮料
焦糖色素可应用于啤酒、威士忌、葡萄酒、老姆酒和利口酒中,的是那些能够在高酒度乙醇中仍然稳
定的品种。在乙醇饮料中应用需要考虑的是所选用焦糖色素的电荷。啤酒含有带阳电荷的蛋白质,若加入带
阴电荷的焦糖色素,就会聚集成较大粒子,形成沉淀,产生混浊。
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